Glutenfri pizza

På glutenfrit bagekursus hos Aurion, fik vi udleveret en opskriftsamling med gode og nemme glutenfri opskrifter på både brød og kage. Desværre er opskrifterne ikke tilgængelige på hverken nettet eller i bogform, men jeg fik lov til af Lone Bang der afholdte kurset og som har udviklet opskrifterne, at offentliggøre opskrifterne på min blog.

Den første opskrift jeg har afprøvet hjemme, er glutenfri pizza. Dejen kan også bruges til tærter og hvis du udelader olien i dejen, får du det lækreste foccacia. Smid oliven, salt og rosmarin på toppen og spis det friskbagt. Selv dem der forsager glutenfri kost, kan med stor sandsynlighed lide det. Foccaciaen skal have ca. 25 minutter ved 200 grader.

Det er vigtigt at forbage dejen til pizza eller tærte for at danne en skorpe på brødet, så fyldet ikke flyder sammen med dejen. Dejen skal ikke hæve, så du kan blande dejen, smide den i ovnen og forbage den, mens du forbereder fyldet.

1 stor pizza, bradepandestørrelse

15 g HUSK

5 dl lunkent vand, ca. 45 grader

½ tsk salt

100 g risflager

225 g rismel

1 tsk bagepulver

Vand og HUSK røres grundigt sammen, gerne med håndmikser og trækker i ca. 10 minutter. Det får en konsistens som tapetklister.

De øvrige ingredienser blandes med væsken og æltes sammen, enten med hænderne eller med håndmikser. Konsistensen er lidt som når man blander mel og vand og ælter det til en “tyggegummi”klump. Det skal ikke æltes længe, blot nok til at blive til en sammenhængende dej. Hvis det er første gang du prøver at bage glutenfrit, skal du være opmærksom på at dejen er meget anderledes end en almindelig hvededej.

Dejen rules ud, det gøres nemmest mellem to stykker bagepapir, så dejen ikke hænger fast i bagepapiret.

Pizzadej klar til at blive forbagt

Pizzabunden forbages ca. 15 minutter ved 200 grader.

Forbagt pizzabund klar til fyld

Fyldet kommes på pizzabunden og pizzaen bages ca. 20 minutter ved 200 grader.

Prøv pizza med friske tomater, mozzarella og frisk basilikum eller med asparges, forårsløg og peberfrugt eller brug dit yndlingsfyld.

Ferskendessert med is og chokolade

Jeg fandt en dåse ferskner i skuffen og lavede denne dessert ud af den. Jeg brugte nogle af fersknerne til en langtidsstegt lammekølle og resten af dåsen til desserten.

4 personer

4 halve ferskner fra dåse

Ferskenlagen fra dåsen, ca. 2½ dl

1/4 l soya- eller piskefløde

2-3 spsk flormelis

Mørk chokolade, fintrevet

Ferskenlage og fløde røres sammen og smages til med flormelis. Væsken hældes i ismaskine og køres til det er frosset til en blød is.

Læg en halv fersken på en skærebræt og brug en skarp kniv til at skære skiver fra ½ cm fra toppen og ned til bunden. Toppen skal være intakt, så du kan sprede frugten ud som en vifte. Alternativt kan du skæres den i skiver eller tern eller blot lægge den hel på tallerknen.

Ferskner og is anrettes på tallerkner og drysses med fintrevet chokolade.

Marokkansk inspireret lammekølle i Römertopf

Denne ret er nem at have med at gøre, fordi man blot skal blande tingene sammen og stille fadet i ovnen, så passer det sig selv. Det er vigtigt at temperaturen i ovnen kommer over 100 grader, da kartoflerne har brug for den høje temperatur for at blive møre. Undlader du kartofler og linser, kan du sagtens skrue temperaturen endnu mere ned og give stegen flere timer. Du kan evt. stille den i ovnen inden du tager på arbejde og så har du lækker langtidsstegt lammekølle, når du kommer hjem. Kog bulgur eller cous cous til, så har du hurtig aftensmad til hele familien eller en perfekt gæstemiddag på en almindelig hverdagsaften. Er kødet ikke helt færdigt når du kommer hjem, kan du skrue temperaturen op på 200-250 grader i en halv time og kigge til det igen.

6 personer

1 lammekølle, ca. 1700 g

1200 g kartofler

120 g grønne linser eller andre faste linser

3 halve ferskner fra dåse

1 dåse tomater + 1 dl vand

3 stænger hel kanel

3 stjerneanis

1 tsk hel kardemomme

Salt, peber

Sæt Römertopfen i blød.

Kartoflerne renses og skæres i mundrette stykker. Hvis skrællen er pæn, så lad den blive på. Løg pilles, skæres i kvarte og derefter i tynde skiver. Ferskner skæres i mindre stykker. Kartofler, linser, løg og ferskner blandes i underdelen af Römertopfen sammen med tomater, vand og krydderier.

Lammekøllen drysses med salt og peber på begge sider og lægges ovenpå kartoffelblandingen. Låget lægges på.

Stilles i ovnen ved 110 grader i 5-6 timer. Hvis du ikke har så lang tid, så knald ovnen op på 250 grader, så skulle retten være færdig på 1½-2 timer. Smag på kartoflerne om de er færdige.

Server evt. godt brød eller en salat til.

Husk at gemme væden i bunden af fadet. Det er en fantastisk fond til en god suppe.

Chokoladerosiner uden sukker

Jeg havde frygteligt lyst til rosiner med chokoladeovertræk, den slags man laver til jul, når man har en smule smeltet chokolade i overskud fra konfektproduktionen og man smider en håndfuld rosiner og nødder i og stiller det som små toppe på bagepapir og spiser dem, når de er tørret. Jeg lavede denne variant som ikke indeholder andet sukker end det der er i rosinerne, som er noget bedre for mit blodsukker end det tilsatte sukker i chokolade. Og så er de super nemme og hurtige at lave. Tag ungerne med i køkkenet og hyg med at lave en sund snack, som i virkeligheden bare er rosiner og mandler.

Det var en ret fedtet masse, da jeg skulle trille kuglerne, så jeg trillede dem i kokosmel, så der kom lidt samling på dem. Og fordi jeg rigtigt godt kan lide kokosmel. Men du kan sagtens undvære det og blot trille dem til kugler og lade dem samle sig på køl. Eller brede massen ud på bagepapir eller i et fad og skære ud i firkanter, når det er stivnet, efter en tur i køleskabet. Når massen kommer i køleskabet, bliver den hård, da kokosolien stivner ved lave temperaturer.

En god portion

200 g rosiner

100 g mandler

50 g kokosolie

20 g ren kakao

Evt. kokosmel

Alle ingredienser, undtaget kokosmel køres sammen i foodprocessor til en ensartet masses. Trilles til kugler og rulles evt. i kokosmel. Opbevares på køl.

Fyldte porto bellosvampe

I går var jeg på årets madmesse, FoodExpo i Herning. Det var en dag fuld af indtryk og smagsprøver. På Tvedemoses stand var jeg så heldig at få to kæmpe porto bellosvampe med hjem.

De sælger dem ikke så store og havde dem udelukkende med på messen i den størrelse, fordi de ikke havde haft tid til at plukke dem, inden de blev kæmpe store. Men sammen med Klidmoster forelskede jeg mig i de store svampe og drømte om hvordan de kunne blive til hele måltider. Derfor var den flinke dame på standen så sød at give os hver et par svampe med hjem til køkkeneksperimenter.

Jeg valgte at lave fyldte svampe ud af mine to. Lige et måltid til de to voksne i husstanden. Jeg havde en rest stegt kylling i køleskabet, et løg, lidt revet cheddar og en smagsprøve på en god økologisk ketchup, som jeg ligeledes havde fået med hjem fra messen. Den er lavet på tomater, edikke, rørsukker og krydderier og intet andet.

Ud over det tilsatte jeg en smule Marmite, mest fordi jeg havde det i skuffen. Ellers lod jeg ingredienserne stå for smagen i sig selv og tilsatte ikke yderligere krydderier.

Du kan med fordel udelade kødet og tilsætte ekstra grøntsager og så har du en vegetarret.

Til 2 personer

2 store porto bellosvampe

100 g stegt kylling

1 lille løg

20 g god ketchup

100 g revet cheddar

1 tsk Marmite

Svampene børstes fri for skidt og stok + lameller fjernes. Stok og lameller skæres i små stykker og blandes med finthakket løg, kylling i små stykker, ketchup, Marmite og cheddar. Fyldes fyldes i svampene og stilles i et ovnfast fad.

Svampene bages 30 minutter ved 200 grader. Spises som selvstændig ret eller i stedet for kød. Jeg serverede en pastasalat til.

Der var virkeligt meget smag i svampene og jeg kunne sagtens have undværet kødet i retten, uden at have savnet det. Porto bellosvampe er helt sikkert noget jeg vil bruge igen en anden gang. Bare ærgeligt at de ikke bliver markedsført i de store størrelser.

Rugsalat med granatæble og ristede kikærter

Endnu en variation over en mættende salat til frokost eller aftensmad. Jeg havde nogle frugter der trængte til at blive brugt, så de kom i salaten og gav et godt modspil til den grove rug, den skarpe porre og de krydrede kikærter. Hvis du bruger fuldkornsris i stedet for rug, har du en glutenfri salat.

2-3 pesoner

2½ dl hel rug eller anden helt korn, alternativt fuldkornsris

5 dl vand + salt

½ iceberg eller anden salat

1 granatæble

1 sweetie eller anden grapefrugt

1 lille porre eller 2 forårsløg

1 rød peberfrugt

1 dl kogte kikærter

Olie, soya, chili, edikke

Rug koges med vand og lidt salt, gerne urtesalt til det er mørt, ca. 45 minutter. Køles af inden salaten blandes. Evt. overskydende vand hældes fra.

Salat snittes. Granatæblekernerne befries fra skallen. Sweetie skrælles og frugtkødet befries for den hvide hinde, som er bitter og kødet plukkes i mindre stykker. Porren snittes fint og peberfrugten skæres i små tern. Kikærterne steges på en varm pande i olie og soya. Tilsæt en smule chili og steg til kikærterne har taget farve.

Den afkølede rug blandes med alle ingredienserne pånær de ristede kikærter. Hæld lidt olie og edikke over og smag til. Anret på fad eller i skål og top med de ristede kikærter.

Hurtig hummus med peanut butter

Den klassiske hummus er med kikærter, tahin, hvidløg og spidskommen. Denne variant er i stedet for tahin lavet med peanut butter, så man får smagen af jordnødder med i hummusen.

Ca. 400 g

150 g kogte kikærter

100 g peanut butter

40 g løg

En smule vand

Kikærter, peanut butter og løg køres sammen i foodprocessor eller minihakker. Reguler konsistensen med en smule vand. Husk at skrabe sidderne ned undervejs. Hummusen kan spises som den er eller krydres efter lyst. Prøv evt. med chili, spidskommen, hvidløg, citron eller karry.

Spis det som pålæg, fyld i sandwich eller dip til godt brød eller grøntsagsstænger.

Vindruekylling i Römertopf

Jeg havde ikke de store forventninger til denne ret, da jeg ikke rigtigt vidste hvad vindruerne kunne gøre for kødet og smagen. Men jeg havde fået anbefalet at prøve en helstegt kylling stoppet med vindruer og da jeg havde fået en kæmpe portion vindruer, afprøvede jeg det. Jeg kunne ikke finde nogen opskrift, så jeg improviserede. Kyllingen blev mør, saftig og lækker og der var virkeligt meget smag i retten. Vindruerne havde jeg gemt i fryseren, hvilket var en god måde at konservere dem på.

Vi havde rigeligt både kød og kartofler/linser i overskud, så menuen står på pie med resterne en af de nærmeste dage.

Til 4 personer

1 hel kylling, ca. 1300 g

500 g kernefri vindruer

1 kg kartofler

150 g bjerglinser eller andre faste linser

100 g løg

½ l vand

1 spsk tørret basilikum

Salt, peber

Låget til Römertopfen fyldes med koldt vand og står og suger til resten af retten er forberedt.

Kartoflerne renses. Hvis skrællen er fin, er det nok at skylle dem og fjerne evt. pletter. De skæres i mundrette stykker og lægges i bunden af Römertopfen. Løget skrælles, halveres, skæres i tynde skiver og blandes med kartoflerne sammen med linserne. Tørret basilikum og lidt salt tilsættes.

Kyllingen skylles og drysses med salt og peber på begge sider. Den fyldes med alle de vindruer der kan være i den og resten lægges ned til kartoflerne. Kyllingen lægges oven på kartoflerne, der hældes ½ l vand i fadet og låget lægges på.

Giv kyllingen ca. 3 timer ved 200 grader. Kyllingen bliver hverken tør eller brændt, da den er lukket inde i Römertopfen og både den tilsatte væske og væsken fra låget sørger for en god fugtighed i og omkring kødet.

Partér kyllingen og server med kartofler og linser.

Vegansk chokolade-kirsebæris

Jeg har tidligere med stor succes lavet vegansk peach melba-is på silketofu. Jeg har i noget tid spekuleret på hvordan jeg mon kunne lave is på soyafløde, som jeg ikke har haft held til at få pisket til skum eller bare noget der ligner. Jeg læste et sted at en smule citronsaft skulle hjælpe på konsistensen, så det prøvede jeg. Resultatet blev ikke så jeg kunne bruge fløden til at pynte lagkage med, men til is var det helt perfekt. Og isen blev lettere og friskere end flødeis. Og da den er mælkefri, kan du servere den for alle dine veganske eller mælkeallergiske venner. Og alle de andre opdager næppe at det er soya der har givet den cremede fyldighed.

Kirsebærsaucen var noget jeg fandt i gemmerne fra sidste eller forrige jul og som aldrig var blevet brugt. Jeg skal helt sikkert købe et mindre lager når der er restsalg af kirsebærsauce efter næste jul.

De rå kakao nips er i sig selv meget bitre, men sammen med den søde is, bliver de rigtigt lækre. Hvis du ikke har dem, kan du bruge en smule god, mørk chokolade i stedet.

½ liter is

2 ½ dl soyafløde

½ citron, saften

250 g kirsebærsauce

2-3 spsk flormelis

1 spsk rå kakao nips

Soyafløde og citronsaft piskes i 5 minutters tid. Det bliver cremet og fyldigt, men det bliver ikke stift og luftigt som flødeskum på piskefløde.

Kirsebærsaucen blendes og blandes med den piskede soyafløde, flormelis efter smag og kakao nips. Ismassen hældes i en ismaskine og køres til isen er cremet og lækker. Konsistensen bliver en mellemting af sorbet og flødeis. Serveres og spises med det samme.

 

Glutenfrit “rugbrød”

Lad mig allerførst understrege at der naturligvis ikke er tale om rugbrød, da det i sagens natur ikke kan være glutenfrit. Men når det er sagt, er dette brød noget at det tætteste du kommer på rugbrød, hvis du skal undvære rug og andre glutenholdige kornsorter. Brødet ligner rugbrød, føles som rugbrød og smager som hjemmebagt rugbrød. Hvad mere kan man kræve af et glutenfrit brød?

Et af de store problemer med glutenfrit brød er at det ofte er tørt og kedeligt og ikke minder om det brød vi kender, da det er glutenproteinerne i melet, der får det til at blive luftigt og lækkert. Glutenfri meltyper som boghvede-, ris- og majsmel har slet ikke samme hæveevne som hvede og rug og resultatet bliver nemt et tørt og smuldrende brød. En del glutenfrit brød jeg har bagt, er glimrende når det lige kommer ud af ovnen, men når det har ligget i skabet en dags tid, er det blevet så trist og tørt, at det skal ristes før det kan spises.

Dette brød kan holde sig frisk i flere dage, præcist lige som almindeligt hjemmebagt rugbrød. Og da det ligner rugbrød, er det muligt at have det med i madpakken uden kollegerne eller klassekammeraterne lægger mærke til at det er en særlig kost. Du kan sågar servere det for frokostgæster uden de ville ane uråd.

Glutenfrit brød er som regel meget blegt og trist at se på, fordi det glutenfrie mel er næsten hvidt og bliver endnu mere hvidt, når det bliver bagt. jeg bruger carob til at farve brødet med. Dejen bliver ikke specielt mørk af den mængde jeg bruger, men når brødet er bagt, har det fået samme mørke farve som rugbrød.

Opskriften rummer en masse forskellige ingredienser, men det er ikke nødvendigt at bruge alle de forskellige typer mel, flager og kerner. Du kan sagtens erstatte de forskellige flager med hinanden og det samme med de forskellige slags mel og kerner.

1 stort brød

1. dag

1 portion glutenfri surdej

4 dl lunkent vand

300 g rismel

Det hele blandes i en skål og står lunt nattenover. Jeg plejer at lade det stå på køkkenbordet. Husk at tage 1-2 dl surdej fra til næste gang du skal bruge surdej.

Fordejen

2. dag

Fordej fra 1. dag

5 dl lunkent vand

1 spsk salt

2 spsk olie

250 g kogte fuldkornsris (1,25 dl rå ris + 2,5 dl vand koges med låg på i ca. 45 til risene er møre. Køles af)

50 g hirseflager

50 g risflager

50 g boghvedeflager

25 g carob

120 g revet gulerod (eller kartoffel, squash eller rødbede)

50 g solsikkefrø

50 g hørfrø

50 g sesamfrø

50 g hel boghvede

100 g boghvedemel

100 g majsmel

100 g kartoffelmel

100 g rismel

Alle ingredienserne røres grundigt sammen, gerne med røremaskine, hvis du har sådan en. Ellers så brug håndmikseren med dejkrogene. Glutenfrit brød bliver bedst, hvis det bliver rørt i min. 10 minutter. Det kan være en fordel at blande alt undtaget mel sammen først og så tilsætte melet lidt ad gangen til sidst.

Den færdige dej

Dejen hældes i smurt, stor rugbrødsform og glattes med bagsiden af en våd ske eller en våd dejskraber. Læg et fugtigt viskestykke eller andet fugtigt klæde over og lad brød hæve natten over et lunt sted.

Dejen i form, klar til hævning

Brødet bages ved 200 grader i ca. 1 time. For at opnå det bedste resultat, skal kernetemperaturen være 98 grader. Brug et stegetermometer som du stikker ind i midten af brødet. Det er meget svært at vurdere om brødet er færdigt, hvis ikke du kender temperaturen, især hvis det er en brødtype du ikke er vant til at bage. Så et stegetermometer er en rigtig god investering. Køb et elektronisk stegetermometer med wire, så termometeret kan være i brødet under hele bagningen. De fleste har en alarmfunktion, så den bipper, når den ønskede temperatur er opnået.

Jeg har på et bagekursus hos Aurion prøvesmagt brød der var taget ud af ovnen ved en kernetemperatur på henholdvis 94 grader, 96 grader og 98 grader og selvom det virkede som en ganske lille forskel, så var de to første brød nærmest uspiselige. Så jeg har fået meget stor respekt for kernetemperaturen efter den oplevelse.

Brødet holder sig friskt i en lille uge.