Glutenfri pizza

På glutenfrit bagekursus hos Aurion, fik vi udleveret en opskriftsamling med gode og nemme glutenfri opskrifter på både brød og kage. Desværre er opskrifterne ikke tilgængelige på hverken nettet eller i bogform, men jeg fik lov til af Lone Bang der afholdte kurset og som har udviklet opskrifterne, at offentliggøre opskrifterne på min blog.

Den første opskrift jeg har afprøvet hjemme, er glutenfri pizza. Dejen kan også bruges til tærter og hvis du udelader olien i dejen, får du det lækreste foccacia. Smid oliven, salt og rosmarin på toppen og spis det friskbagt. Selv dem der forsager glutenfri kost, kan med stor sandsynlighed lide det. Foccaciaen skal have ca. 25 minutter ved 200 grader.

Det er vigtigt at forbage dejen til pizza eller tærte for at danne en skorpe på brødet, så fyldet ikke flyder sammen med dejen. Dejen skal ikke hæve, så du kan blande dejen, smide den i ovnen og forbage den, mens du forbereder fyldet.

1 stor pizza, bradepandestørrelse

15 g HUSK

5 dl lunkent vand, ca. 45 grader

½ tsk salt

100 g risflager

225 g rismel

1 tsk bagepulver

Vand og HUSK røres grundigt sammen, gerne med håndmikser og trækker i ca. 10 minutter. Det får en konsistens som tapetklister.

De øvrige ingredienser blandes med væsken og æltes sammen, enten med hænderne eller med håndmikser. Konsistensen er lidt som når man blander mel og vand og ælter det til en “tyggegummi”klump. Det skal ikke æltes længe, blot nok til at blive til en sammenhængende dej. Hvis det er første gang du prøver at bage glutenfrit, skal du være opmærksom på at dejen er meget anderledes end en almindelig hvededej.

Dejen rules ud, det gøres nemmest mellem to stykker bagepapir, så dejen ikke hænger fast i bagepapiret.

Pizzadej klar til at blive forbagt

Pizzabunden forbages ca. 15 minutter ved 200 grader.

Forbagt pizzabund klar til fyld

Fyldet kommes på pizzabunden og pizzaen bages ca. 20 minutter ved 200 grader.

Prøv pizza med friske tomater, mozzarella og frisk basilikum eller med asparges, forårsløg og peberfrugt eller brug dit yndlingsfyld.

Glutenfri surdej på rismel

Denne opskrift på glutenfri surdej har jeg fra Helle Kofoeds kogebog Glutenfri. Den kan købes i de fleste helsekostbutikker for 99 kr og den indeholder mange gode opskrifter og inspiration til en glutenfri kost. Det er den bedste bog om glutenfri kost jeg indtil videre er stødt på i Danmark. Der er ikke særligt mange kogebøger om glutenfri kost og de fleste benytter færdige melblandinger i deres opskrifter, men Helle Kofoed bruger ingredienser der er naturligt glutenfrie, hvilket tiltaler mig, fordi jeg så ved præcist hvad der er i det mad jeg laver og jeg får fornemmelsen af at jeg kan lave det hele fra bunden. Og så er det væsentligt billigere at bage brød af glutenfri meltyper fremfor glutenfri melblandinger, en ikke uvæsentlig detalje, da de færdige melblandinger snildt koster 50-60 for et kilo, så det er ikke ligefrem billigt at skifte det almindelige brød ud med glutenfrit brød.

Surdej på rismel

1. dag

1,5 dl lunkent vand

1 g gær (meget lille stykke)

40 g rismel

Gæren opløses i vandet og mel tilsættes. Lad det stå lunt til næste dag.

2. dag

1 dl lunkent vand

40 g rismel

Fordej fra 1. dag

Alle ingredienser blandes sammen og får lov at stå lunt til næste dag.

Surdejen skulle nu være blevet “levende”. Dejen hæver op og bliver luftig og det er meget tydeligt at der er sket en forandring. Den vil helt naturligt falde sammen igen og den skiller også nemt, men det gør ingenting. Surdejen lugter surt og den kommer i gang igen når du blander frisk mel og lunkent vand i og lader den stå ved stuetemperatur natten over. Husk at opbevare den i køleskabet, når du ikke bruger den.

Når du bruger din surdej, tilsætter du nyt vand og rismel, rører sammen og lader den stå et halvt til et helt  døgn på køkkenbordet eller et andet lunt sted. Husk at tage 1-2 dl surdej fra til næste gang. Jeg plejer at tage surdej fra med det samme jeg har blandet det med frisk mel og vand, så jeg husker det. Hæld det i et glas og lad det stå på køkkenbordet uden låg til det er hævet godt op. Sæt låget på og stil det i køleskabet. Surdejen kan uden problemer holde sig i op til en måned. Hvis der går lang tid imellem du bruger den, er det en god idé at friske den op med en smule mel og vand hver anden uge. Du skal så og sige fordre den, for at den bliver ved med at være i live.

Den glutenfri surdej kan du bruge til surdejsbrød på samme måde som en almindelig rugsurdej.

Aurions rugbrød med surdej – Den økologiske bagebog

I mit projekt med at bage mig gennem hele Den økologiske bagebog, er jeg kommet til Aurions rugbrød med surdej.

Opskriften er uden kerner og da jeg foretrækker mit brød groft og med masser af kerner, havde jeg ventet med denne opskrift, til jeg havde prøvet de andre opskrifter af.

Jeg har i mellemtiden brugt surdejsdelen af opskriften som min grundopskrift, når jeg har brugt surdej til andre opskrifter. Jeg har en rugsurdej som jeg gerne vil holde på rent rug og i mange opskrifter skal man først tage surdejen fra efter man har blandet en masse andre ting i den. Derfor plejer jeg at tage min portion surdej, som er ca. 1½ dl, og blande med 60 g rugmel og 1 dl lunkent vand. Denne blanding dele jeg i to; den ene portion kommer i et glas og får lov at stå på køkkenbordet i nogle timer, til surdejen er begyndt at hæve godt op og derefter kommer den i køleskabet til næste gang jeg skal bruge surdej. Den anden del bruger jeg i mine opskrifter. Hvis jeg skal bruge en større portion surdej, ganger jeg blot mængden af vand og mel op, så det passer med den mængde jeg skal bruge. Surdejen er lige som jeg vil have den, derfor holder jeg mig til denne grundopskrift.

Aurions rugbrød med surdej

Opskriften var nem at følge og dejen nem at røre sammen. Jeg brugte min håndmikser med dejkroge for at kunne røre den bedre end jeg kan med håndkraft. Jeg brugte fuldkornsspeltmel og almindeligt rugmel, da jeg havde de meltyper i skabet.

Færdig dej til Aurions rugbrød

Dejen var nem at håndtere og nem at glatte ud, så det var rart at arbejde med den.

Aurions rugbrød klar til hævning

Jeg læste opskriften forkert, så i stedet for at lade dejen efterhæve i 2-3 timer, endte den med at hæve i 12 timer. Det gjorde imidlertid ikke noget, da dejen kun blev bedre af det.

Efterhævet rugbrødsdej

Brødet var nemt at skære og smagen var overraskende god. Jeg vil nok udelade kommen næste gang jeg bager brødet, men det skyldes at jeg ikke kan lide kommen. Skorpen var sprød og krummen saftig og lækker og jeg kan anbefale brødet til nybegyndere udi i rugbrødsbagningen og til dem der ikke bryder sig om kerner i deres rugbrød.

Bi’s rugbrød med svedjerug – Økologisk Landsforenings bagekonkurrence

Den sidste opskrift jeg mangler at afprøve i Økologisk Landsforenings for længst overståede bagekonkurrence, er Bi’s rugbrød med svedjerug. Jeg har gemt denne opskrift til sidst, fordi den så mindst indbydende ud, hovedsageligt fordi man skal ælte den i hånden og opskriften ser lidt indviklet ud.

Brødet hedder rugbrød med svedjerug, men der står ikke noget om svedjerug i opskriften. Jeg går ud fra at det er en fejl og at forfatteren til opskriften har ment at det var implicit at der mentes svedjerug, men jeg synes alligevel det er en graverende fejl at der ikke er overensstemmelse mellem titel og indhold. Jeg har valgt at bruge almindeligt rug, fordi der ikke står i opskriften at man skal bruge andet og fordi jeg ikke havde svedjerug i huset.

Der står i opskriften at man evt. kan tilsætte rugkerner til dejen på andendagen. Jeg valgte at tilsætte rugkerner til fordejen i stedet, fordi jeg gerne ville give kernerne mulighed for at suge væske og blive saftige. Jo mere væske kernerne suger inden brødet bliver bagt, jo mere væske afgiver de til de færdige brød og dermed bevarer det fugtigheden i længere tid. Og kernerne bliver ikke hårde og umulige at fordøje.

Væskemængden i fordejen var ikke tilpasset at jeg tilsatte 500 g rugkerner, så jeg tilsatte 3 dl vand ekstra. De rugkerner man skal bruge i opskriften skal være overhældt med kogende vand og drænet efter at have trukket. Jeg vurderede at de nok ville suge omkring 3 dl væske til sig i den proces, uden dog at vide om det er helt skudt ved siden af. Fordejen blev meget fast og bastant og jeg var spændt på om det overhovedet var muligt at få dejen til at blive aktiv, når der ikke var mere “fri” væske.

Fordej fyldt med kerner

Dagen efter så dejen ikke specielt hævet ud. Der var så lidt væske i, at det ikke var muligt at se om der var gang i surdejen. Dejen duftede svagt surt, så jeg satsede på at hævningen var i gang som den skulle være. Jeg tilsatte vand, salt og mel ifølge opskriften. Portionen var alt, alt for stor til at min håndmikser kunne nå i bund og røre dejen sammen, så jeg blev nødt til at dele dejen op i to skåle, hvilket var noget rod, fordi den ene halvdel var en våd dej og den anden halvdel hovedsageligt bestod af mel.

Da jeg langt om længe fik dejen rørt sammen, hvilket tog meget lang tid, var det en usandsynlig tung dej at arbejde med. Og dejen var også tung rent vægtmæssigt, med en samlet kampvægt på over 3 kilo. Dejen var så tung at arbejde med at jeg nær aldrig havde fået flyttet dejen over i en form. Og da jeg havde fået den flyttet over, var det en udfordring at glatte dejen.

Dejen var på ingen måde en god oplevelse at arbejde med. Der var for meget af den til en almindelig husholdning og der var for lidt væske i. Jeg tror ikke det havde gjort den store forskel at jeg havde ventet med at tilsætte kernerne til dag 2, for de ville stadig have suget noget væske.

Jeg brugte min store Römertopf til at bage brødet i og jeg endte med at give det tre timer, inden kernetemperaturen var 98 grader.

Bi's rugbrød

Brødet smagte på en gang ubagt og tørt. Hvordan det kunne være begge dele på en gang, er mig lidt en gåde. Og det var så hårdt at jeg nærmest ikke kunne skære det igennem. Jeg kæmpede et par gange med at skære i det, men opgav til sidst. Smagen var ikke besværet værd og brødet var så uhåndterbart at jeg ikke en gang fik det skåret i tern og smidt i fryseren, til brug i boller eller andet brød på et senere tidspunkt. Så brødet må siges at være mislykket.

Jeg kan se flere fejlkilder. Væskemængden kan være forkert, fordi jeg hældte kernerne i fordejen, i stedet for at vente til dagen efter, som der står i opskriften. Den store form kan have været et problem i forhold til bagetiden, så jeg skulle have sat temperaturen ned, for at undgå at skorpen blev overbagt før krummen var færdig. Jeg brugte almindeligt rug i stedet for svedjerug og jeg har ingen idé om hvordan de to rugsorter adskiller sig fra hinanden, så måske har de forskellige bageegenskaber. Og endelig kan opskriften slet og ret være dårlig.

Jeg ved ikke hvilke(n) fejlkilde(r) der er gældende i dette tilfælde, men jeg stod med et brød der var tung som et ondt år og helt umuligt at håndtere og jeg har på ingen måde mod på at prøve opskriften igen en anden gang. Der er for mange gode opskrifter til at jeg vil afprøve en opskrift jeg har haft så dårlig erfaring med en gang til.

Hardys rugbrød – Økologisk Landsforenings bagekonkurrence

I forbindelse med Økologisk Landsforenings bagekonkurrence, der for længst er afsluttet, er jeg stadig i gang med at afprøve alle opskrifterne. Jeg er kommet til Hardys rugbrød, som er et af de mange rugbrød, der var med i konkurrencen.

Hardys rugbrød

Fordejen var nem at lave. Jeg valgte at bruge almindelig rug i stedet for svedjerug fordi det var hvad jeg havde i huset. Fordejen blev meget hvid, da den er lavet med hvedemel.

Fordej til Hardys rugbrød

Efter små 24 timer, hvor fordejen var blevet godt levende, helt som en surdej skal være, blandende jeg resten af ingredienserne i og hældte dejen i min Römertopf. Jeg er blevet glad for at bage brød i min lerform, ikke mindst fordi der kan være mere i formen end i mine små rugbrødsforme, der giver små og lave rugbrød. Men også fordi jeg synes det giver en anden bagning og et mere saftigt brød. Husk at smøre formen, før du hælder dejen i, så du kan få brødet ud efter bagningen. Ellers hænger det nemt fast i formen.

Hardys rugbrød inden efterhævning

Brødet skulle hæve 3-4 timer, men det passede skidt med mine planer den dag jeg bagte det, så det fik lov at hæve den dobbelte tid. Jeg har erfaring med at surdejsbrød sagtens kan klare at hæve i lang tid uden at tage skade. Det er ikke lige som gærdej, der bliver overhævet og så falder sammen og bliver trælst, tværtimod synes jeg brødet bliver mere luftigt og saftigt, hvis det får lov at hæve længe. Hvis det bliver hævet ved stuetemperatur, har jeg god erfaring med at lade det efterhæve helt op til 12 timer. I køleskabet kan det snildt klare det dobbelte.

Dejen havde hævet op til sit maksimale og var faldet en smule sammen igen. Havde det været en gærdej, havde jeg ærgret mig, men jeg var ganske fortrøstningsfuld med denne surdej.

Efterhævet dej klar til at komme i ovnen

Brødet fik væsentligt længere end den angivne tid, men det kan sagtens skyldes at jeg brugte en stor form. Jeg bagte brødet til kernetemperaturen var 98 grader og tog brødet ud af formen med det samme, så det kunne køle af  på en rist. Hvis det bliver i formen og køler af, samler der sig kondens omkring brødet, som gør skorpen blød og en smule svampet. Jeg foretrækker mit brød med sprød skorpe, så jeg lader det altid køle af på risten.

Brødet smagte godt og havde en markant smag af surdej. Men jeg synes der var for meget hvedemel i, så brødet nærmere var et madbrød end et rugbrød. Det er ikke en af mine favoritter, da jeg foretrækker mere spræl i rug-delen i rugbrød. Det her brød er en anelse for anonymt til min smag.

 

 

Skærtoft Mølles alsiske grovciabatta – Den økologiske bagebog

I mit bageprojekt er jeg kommet til Skærtoft Mølles alsiske grovciabatta.

Skærtoft Mølles alsiske grovciabatta

Det er et brød der kræver planlægning, da det laves med en fordej, der sættes i gang dagen før.

Fordej til grovciabatta

Ud over fordejen, skal man også lave en iblødsætning af det grove mel, der blandes med lunkent vand.

Iblødsætning til grovciabatta

Til sidst blandes fordejen og iblødsætningen med resten af ingredienserne. Jeg kunne ikke finde sigtet rugmel, så jeg brugte helt almindeligt rugmel og det fungerede fint.

Hævet fordej til grovciabatta

Den færdige dej fik lov at hæve, inden jeg arbejdede videre med den.

Den færdige dej til grovciabatta

Jeg formede to brød efter at have æltet dejen godt sammen og konstaterede at dejen var god til at holde faconen. Da jeg stillede brødene i ovnen, sprøjtede jeg en smule vand ind med en blomsterforstøver. Det var en let måde at fugte brødet og hjælpe med at give en sprød skorpe, nu hvor det ikke var muligt at pensle dem, da de var rullet i mel.

Grovciabatta klar til at komme i ovnen

Jeg bagte brødet til kernetemperaturen var 98 grader og lod det køle af på en rist, inden jeg skar det op. Brødet var overraskende godt og lækkert, selvom en stor del af melet var sigtet mel og jeg foretrækker brød med mere groft islæt. Skorpen var sprød og krummen var sej og saftig på den helt rigtige måde. Brødet var også stadig godt dagen efter og to dage efter fik det en tur på brødristeren, så var det godt igen.

Jørns hvedebrød – Økologisk Landsforenings bagekonkurrence

Blandt de opskrifter der har været med i Økologisk Landsforenings bagekonkurrence, har jeg været meget tilbageholdende med at bage Jørns hvedebrød. Jeg har simpelthen ikke turdet. Jeg har læst i en af Jørn Ussings egne bagebøger, at honning/salt-hævet brød er noget af det sværeste at bage og at der er rigtigt mange faktorer der kan spille ind og være en fejlkilde, hvis brødet mislykkes. Temperaturen af melet, vandet og det rum, det står til hævning i, er væsentlige faktorer. Og selv når de ting er på plads, er der op til 10 % af gangene man bager honning/salt-hævet brød, hvor det mislykkes, uden en åbenlys fejlkilde.

Det er ikke ligefrem udsigter der har lokket mig til at forsøge at bage brød med denne hævemetode. Jeg har aldrig forsøgt mig på egen hånd, men har muligvis prøvet at lave et enkelt brød efter metoden da jeg sidste år var på bagekursus hos Aurion. Men det var med Jørn Ussing som fagmand, der tjekkede vores dej, og de har et hæverum, der har den rette temperatur og de har tjek på temperaturen på både mel og vand samt præcise vægte, så forholdet mellem honning og salt bliver helt perfekt, så der var alle muligheder for at brødet blev vellykket.

Opskriften på Jørns hvedebrød er også formuleret på en måde, så jeg tænkte mig om en ekstra gang før jeg kastede mig over forsøget. Når jeg skal bage efter en metode jeg ikke har prøvet før, har jeg brug for ret klare retningslinier for hvordan jeg skal bære mig ad. Og det tilbyder Jørn Ussing ikke just i sin opskrift. Alene bageanvisningen. Brødet skal bage i omkring 2½-6 timer! Det gør det jo unægteligt noget svært at planlægge sin dag at man ikke har nogen som helst idé om hvor længe brødet skal være i ovnen.

Men jeg kastede mig altså over opskriften, mest fordi jeg har besluttet mig at prøve alle opskrifterne i bagekonkurrencen. Og jeg har haft mange positive oplevelser undervejs med nogle af de brød jeg har bagt, så måske er dette også et godt brød.

Det er nemt nok at følge opskriften og røre dejen sammen. Jeg æltede den i skålen og oplevede at den ændrede konsistens af at blive æltet. Det var som om melet og væsken gik i forbindelse med hinanden og blev til en elastisk sammenslutning. Jeg kunne godt tænke mig at prøve at ælte det på røremaskine på et tidspunkt, for at se hvordan det så udvikler sig.

I opskriften står der at det er vigtigt at man bruger en form der har låg. Jeg fandt en glas-stegeso, da min Römertopf var optaget af et andet brød. Men jeg kunne ikke læse mig til i opskriften, hvornår i processen låget skulle bruges. Om det var under hævningen, under bagningen eller under afkølingen. Det endte med at jeg måtte finde en af Jørn Ussings egne bagebøger frem fra reolen, for at finde ud af det. Og låget skal både være på under hævningen og under bagningen. Det er i grunden en ret væsentligt detalje, som er blevet udeladt i opskriften. Hvis jeg ikke havde haft hans bøger stående, ved jeg ikke hvad jeg havde valgt at gøre.

Æltet dej til Jørns hvedebrød

Dejen var fin og jeg stillede den til hævning oven på vores teknikskab, som er et af de varmeste steder i huset. Dejen skulle hæve i 14 timer, men da jeg kiggede til det efter 14 timer, virkede det ikke til at være hævet specielt endnu. Og da jeg havde en aftale ud af huset nogle timer senere, valgte jeg at lade brødet hæve i længere tid, til jeg var hjemme igen og havde tid til at have brødet i ovnen i mange timer. Brødet hævede i omkring 21 timer og det virkede fint hævet og luftigt efter den tid.

Hævet dej til Jørns hvedebrød

Jeg valgte derfor at følge bageanvisningen på et velhævet brød og satte brødet i ovnen ved 180 grader fra starten af. Jeg synes det er endnu en forvirrende formulering i opskriften, at der er flere forskellige bageanvisninger i den, alt efter hvordan brødet har hævet. Og hvordan skal jeg kunne vurdere hvordan hævningen er forløbet, når jeg ikke har prøvet at bage efter metoden før og iøvrigt heller ikke har prøvet at bage udelukkende med grahamsmel? Normalt holder jeg igen med grahamsmel, fordi jeg synes det nemt gør brødet tung og trist, hvis det bliver for dominerende. I det store hele synes jeg ikke selve opskriften er god, fordi den er svær at følge, hvis ikke man er en dreven bager.

Jeg valgte at sætte stegetermoteret i brødet helt fra starten, da jeg ikke havde nogen realistisk idé om hvornår jeg skulle begynde at kigge til brødet, ud fra anvisningen af bagetiden. Da brødet kom i ovnen, var kernetemperaturen 27 grader. Jeg har absolut ingen idé om hvilken temperatur mine brød plejer at have, når de er færdige med at hæve, så jeg kan ikke komme med et kvalificeret bud på om det var en god temperatur.

Brødet var færdigt efter knapt 1½ time, hvilket jeg synes er meget langt fra de anviste 2½-6 timer. Brødet så godt ud, da jeg tog det ud af ovnen.

Jørns hvedebrød

Forventningerne var ikke høje, men det var en stor smagsoplevelse. Jeg anede ikke at grahamsmel kunne indeholde så meget smag. Brødet var lækkert, sødt og fyldigt i smagen. Jeg har fået mod på at bage honning/salt-hævet brød igen en anden gang. Forhåbentlig bliver det også vellykket næste gang jeg prøver.

 

Previous Older Entries