Glutenfrit “rugbrød”

Lad mig allerførst understrege at der naturligvis ikke er tale om rugbrød, da det i sagens natur ikke kan være glutenfrit. Men når det er sagt, er dette brød noget at det tætteste du kommer på rugbrød, hvis du skal undvære rug og andre glutenholdige kornsorter. Brødet ligner rugbrød, føles som rugbrød og smager som hjemmebagt rugbrød. Hvad mere kan man kræve af et glutenfrit brød?

Glutenfrit "rugbrød"

Et af de store problemer med glutenfrit brød er at det ofte er tørt og kedeligt og ikke minder om det brød vi kender, da det er glutenproteinerne i melet, der får det til at blive luftigt og lækkert. Glutenfri meltyper som boghvede-, ris- og majsmel har slet ikke samme hæveevne som hvede og rug og resultatet bliver nemt et tørt og smuldrende brød. En del glutenfrit brød jeg har bagt, er glimrende når det lige kommer ud af ovnen, men når det har ligget i skabet en dags tid, er det blevet så trist og tørt, at det skal ristes før det kan spises.

Dette brød kan holde sig frisk i flere dage, præcist lige som almindeligt hjemmebagt rugbrød. Og da det ligner rugbrød, er det muligt at have det med i madpakken uden kollegerne eller klassekammeraterne lægger mærke til at det er en særlig kost. Du kan sågar servere det for frokostgæster uden de ville ane uråd.

Glutenfrit brød er som regel meget blegt og trist at se på, fordi det glutenfrie mel er næsten hvidt og bliver endnu mere hvidt, når det bliver bagt. jeg bruger carob til at farve brødet med. Dejen bliver ikke specielt mørk af den mængde jeg bruger, men når brødet er bagt, har det fået samme mørke farve som rugbrød.

Opskriften rummer en masse forskellige ingredienser, men det er ikke nødvendigt at bruge alle de forskellige typer mel, flager og kerner. Du kan sagtens erstatte de forskellige flager med hinanden og det samme med de forskellige slags mel og kerner.

1 stort brød

1. dag

1 portion glutenfri surdej

4 dl lunkent vand

300 g rismel

Det hele blandes i en skål og står lunt nattenover. Jeg plejer at lade det stå på køkkenbordet. Husk at tage 1-2 dl surdej fra til næste gang du skal bruge surdej.

Fordejen

2. dag

Fordej fra 1. dag

5 dl lunkent vand

1 spsk salt

2 spsk olie

250 g kogte fuldkornsris (1,25 dl rå ris + 2,5 dl vand koges med låg på i ca. 45 til risene er møre. Køles af)

50 g hirseflager

50 g risflager

50 g boghvedeflager

25 g carob

120 g revet gulerod (eller kartoffel, squash eller rødbede)

50 g solsikkefrø

50 g hørfrø

50 g sesamfrø

50 g hel boghvede

100 g boghvedemel

100 g majsmel

100 g kartoffelmel

100 g rismel

Alle ingredienserne røres grundigt sammen, gerne med røremaskine, hvis du har sådan en. Ellers så brug håndmikseren med dejkrogene. Glutenfrit brød bliver bedst, hvis det bliver rørt i min. 10 minutter. Det kan være en fordel at blande alt undtaget mel sammen først og så tilsætte melet lidt ad gangen til sidst.

Den færdige dej

Dejen hældes i smurt, stor rugbrødsform og glattes med bagsiden af en våd ske eller en våd dejskraber. Læg et fugtigt viskestykke eller andet fugtigt klæde over og lad brød hæve natten over et lunt sted.

Dejen i form, klar til hævning

Brødet bages ved 200 grader i ca. 1 time. For at opnå det bedste resultat, skal kernetemperaturen være 98 grader. Brug et stegetermometer som du stikker ind i midten af brødet. Det er meget svært at vurdere om brødet er færdigt, hvis ikke du kender temperaturen, især hvis det er en brødtype du ikke er vant til at bage. Så et stegetermometer er en rigtig god investering. Køb et elektronisk stegetermometer med wire, så termometeret kan være i brødet under hele bagningen. De fleste har en alarmfunktion, så den bipper, når den ønskede temperatur er opnået.

Jeg har på et bagekursus hos Aurion prøvesmagt brød der var taget ud af ovnen ved en kernetemperatur på henholdvis 94 grader, 96 grader og 98 grader og selvom det virkede som en ganske lille forskel, så var de to første brød nærmest uspiselige. Så jeg har fået meget stor respekt for kernetemperaturen efter den oplevelse.

Brødet holder sig friskt i en lille uge.

 

Advertisements

9 kommentarer (+add yours?)

  1. Ann Kirstine Riemann
    Mar 05, 2012 @ 14:10:57

    Glæder mig til at afprøve dette brød 🙂

    Svar

  2. Tanja Bengaard
    Mar 24, 2012 @ 09:15:44

    Så har jeg afprøvet brødet. Det er super godt. Jeg undrer mig dog over at min dej er mere flydende end den du har på billedet? Nogle gode forklaringer på dette? Jeg har fulgt opskriften til punkt og prikke.
    Jeg tror at jeg prøver at komme lidt mindre vand i næste gang.
    Tak for en god opskrift
    Hilsen Tanja

    Svar

    • fenjasmad
      Apr 02, 2012 @ 19:56:37

      Dejligt at høre at brødet fungerer for andre end mig 🙂
      Der er mange faktorer der kan spille ind. Mel kan indeholde mere eller mindre væske, blandt andet afhængigt af hvor tørt der er i dit køkken. Og vejret kan også have betydning. Jeg har fået at vide at i regnvejr skal man bruge mindre vand (eller mere mel) i sin dej. Så prøv dig frem og hold altid en smule af vandet eller melet tilbage. Og hvis det generelt fungerer bedre for dig med mindre væske i din dej, så er det jo helt perfekt 🙂

      Svar

  3. Jacob
    Feb 18, 2013 @ 21:39:15

    Hej Fenja,
    Første forsøg blev klægt, tog dem ud efter 65 min / 98 grader.
    Der var dej til to små brød, i forme str 25 x 10,5 x 6,5. Hvilken form bruger du, siden du får et brød?
    Mon de kogte ris var for våde (tilsatte lidt ekstra vand, de så så tørre ud), eller skal jeg bage til 99 eller 100 grader?
    Hilsen jacob

    Svar

    • fenjasmad
      Feb 21, 2013 @ 11:58:44

      Hej Jacob
      **Bemærk venligst at min blog er flyttet til adressen http://www.fenjasmad.dk***
      Jeg brugte en 4 liters form, men det *burde* være lige så godt at bage brødet i to små forme.
      For våde ris kan sagtens gøre en forskel. Hvis du synes det er svært at koge dem perfekte ved at måle vand op efter mængden, så hæld rigeligt med vand i gryden, smag på risene hen imod slutningen af kogetiden og hæld det overskydende vand fra.
      Du kan også med fordel prøve at lade brødet stå ved eftervarmen i ovnen i 30 minutte, måske hjælper det.

      Svar

  4. Anja Tegen
    Jun 03, 2013 @ 20:44:06

    Hej Fenja.

    Fuldkornsris er det bare det samme som brune ris ikke???

    Ved du hvordan det kan være det er blevet så svært at finde helt almindeligt rismel?? Det er fuldkorn hver gang jeg søger det frem, men kan fuldkornsrismel også bruges???

    Mvh.
    Anja

    Svar

    • fenjasmad
      Jun 03, 2013 @ 22:04:19

      Hej Anja
      **BEMÆRK VENLIGST AT MIN BLOG ER FLYTTET TIL ADRESSEN http://WWW.FENJASMAD.DK**
      Ja, brune ris og fuldkornsris er det samme. Og når jeg i mine opskrifter skriver rismel, så er det altid fuldkornsrismel jeg mener, selvom jeg ikke får det skrevet tydeligt nok.
      Hvis du er interesseret i at købe “almindeligt” rismel, kan du blandt andet få det i asiatiske butikker, men vær opmærksom på at det hovedsageligt er stivelse. Derfor bruger jeg der aldrig selv som bærende meltype i mit bagværk. Og jeg ved faktisk ikke hvordan dette brød til opføre sig, hvis du bruger det hvide rismel i stedet.

      Svar

  5. Anja Tegen
    Jun 07, 2013 @ 20:26:56

    Hej Fenja.
    Ok mange tak for svar!!
    Er det hele den portion surdej man laver over de 2 dage der skal i selve brøddejen???
    Hilsen
    Anja

    Svar

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s

%d bloggers like this: