Hardys rugbrød – Økologisk Landsforenings bagekonkurrence

I forbindelse med Økologisk Landsforenings bagekonkurrence, der for længst er afsluttet, er jeg stadig i gang med at afprøve alle opskrifterne. Jeg er kommet til Hardys rugbrød, som er et af de mange rugbrød, der var med i konkurrencen.

Hardys rugbrød

Fordejen var nem at lave. Jeg valgte at bruge almindelig rug i stedet for svedjerug fordi det var hvad jeg havde i huset. Fordejen blev meget hvid, da den er lavet med hvedemel.

Fordej til Hardys rugbrød

Efter små 24 timer, hvor fordejen var blevet godt levende, helt som en surdej skal være, blandende jeg resten af ingredienserne i og hældte dejen i min Römertopf. Jeg er blevet glad for at bage brød i min lerform, ikke mindst fordi der kan være mere i formen end i mine små rugbrødsforme, der giver små og lave rugbrød. Men også fordi jeg synes det giver en anden bagning og et mere saftigt brød. Husk at smøre formen, før du hælder dejen i, så du kan få brødet ud efter bagningen. Ellers hænger det nemt fast i formen.

Hardys rugbrød inden efterhævning

Brødet skulle hæve 3-4 timer, men det passede skidt med mine planer den dag jeg bagte det, så det fik lov at hæve den dobbelte tid. Jeg har erfaring med at surdejsbrød sagtens kan klare at hæve i lang tid uden at tage skade. Det er ikke lige som gærdej, der bliver overhævet og så falder sammen og bliver trælst, tværtimod synes jeg brødet bliver mere luftigt og saftigt, hvis det får lov at hæve længe. Hvis det bliver hævet ved stuetemperatur, har jeg god erfaring med at lade det efterhæve helt op til 12 timer. I køleskabet kan det snildt klare det dobbelte.

Dejen havde hævet op til sit maksimale og var faldet en smule sammen igen. Havde det været en gærdej, havde jeg ærgret mig, men jeg var ganske fortrøstningsfuld med denne surdej.

Efterhævet dej klar til at komme i ovnen

Brødet fik væsentligt længere end den angivne tid, men det kan sagtens skyldes at jeg brugte en stor form. Jeg bagte brødet til kernetemperaturen var 98 grader og tog brødet ud af formen med det samme, så det kunne køle af  på en rist. Hvis det bliver i formen og køler af, samler der sig kondens omkring brødet, som gør skorpen blød og en smule svampet. Jeg foretrækker mit brød med sprød skorpe, så jeg lader det altid køle af på risten.

Brødet smagte godt og havde en markant smag af surdej. Men jeg synes der var for meget hvedemel i, så brødet nærmere var et madbrød end et rugbrød. Det er ikke en af mine favoritter, da jeg foretrækker mere spræl i rug-delen i rugbrød. Det her brød er en anelse for anonymt til min smag.

 

 

Reklamer

Skærtoft Mølles alsiske grovciabatta – Den økologiske bagebog

I mit bageprojekt er jeg kommet til Skærtoft Mølles alsiske grovciabatta.

Skærtoft Mølles alsiske grovciabatta

Det er et brød der kræver planlægning, da det laves med en fordej, der sættes i gang dagen før.

Fordej til grovciabatta

Ud over fordejen, skal man også lave en iblødsætning af det grove mel, der blandes med lunkent vand.

Iblødsætning til grovciabatta

Til sidst blandes fordejen og iblødsætningen med resten af ingredienserne. Jeg kunne ikke finde sigtet rugmel, så jeg brugte helt almindeligt rugmel og det fungerede fint.

Hævet fordej til grovciabatta

Den færdige dej fik lov at hæve, inden jeg arbejdede videre med den.

Den færdige dej til grovciabatta

Jeg formede to brød efter at have æltet dejen godt sammen og konstaterede at dejen var god til at holde faconen. Da jeg stillede brødene i ovnen, sprøjtede jeg en smule vand ind med en blomsterforstøver. Det var en let måde at fugte brødet og hjælpe med at give en sprød skorpe, nu hvor det ikke var muligt at pensle dem, da de var rullet i mel.

Grovciabatta klar til at komme i ovnen

Jeg bagte brødet til kernetemperaturen var 98 grader og lod det køle af på en rist, inden jeg skar det op. Brødet var overraskende godt og lækkert, selvom en stor del af melet var sigtet mel og jeg foretrækker brød med mere groft islæt. Skorpen var sprød og krummen var sej og saftig på den helt rigtige måde. Brødet var også stadig godt dagen efter og to dage efter fik det en tur på brødristeren, så var det godt igen.

Jørns hvedebrød – Økologisk Landsforenings bagekonkurrence

Blandt de opskrifter der har været med i Økologisk Landsforenings bagekonkurrence, har jeg været meget tilbageholdende med at bage Jørns hvedebrød. Jeg har simpelthen ikke turdet. Jeg har læst i en af Jørn Ussings egne bagebøger, at honning/salt-hævet brød er noget af det sværeste at bage og at der er rigtigt mange faktorer der kan spille ind og være en fejlkilde, hvis brødet mislykkes. Temperaturen af melet, vandet og det rum, det står til hævning i, er væsentlige faktorer. Og selv når de ting er på plads, er der op til 10 % af gangene man bager honning/salt-hævet brød, hvor det mislykkes, uden en åbenlys fejlkilde.

Det er ikke ligefrem udsigter der har lokket mig til at forsøge at bage brød med denne hævemetode. Jeg har aldrig forsøgt mig på egen hånd, men har muligvis prøvet at lave et enkelt brød efter metoden da jeg sidste år var på bagekursus hos Aurion. Men det var med Jørn Ussing som fagmand, der tjekkede vores dej, og de har et hæverum, der har den rette temperatur og de har tjek på temperaturen på både mel og vand samt præcise vægte, så forholdet mellem honning og salt bliver helt perfekt, så der var alle muligheder for at brødet blev vellykket.

Opskriften på Jørns hvedebrød er også formuleret på en måde, så jeg tænkte mig om en ekstra gang før jeg kastede mig over forsøget. Når jeg skal bage efter en metode jeg ikke har prøvet før, har jeg brug for ret klare retningslinier for hvordan jeg skal bære mig ad. Og det tilbyder Jørn Ussing ikke just i sin opskrift. Alene bageanvisningen. Brødet skal bage i omkring 2½-6 timer! Det gør det jo unægteligt noget svært at planlægge sin dag at man ikke har nogen som helst idé om hvor længe brødet skal være i ovnen.

Men jeg kastede mig altså over opskriften, mest fordi jeg har besluttet mig at prøve alle opskrifterne i bagekonkurrencen. Og jeg har haft mange positive oplevelser undervejs med nogle af de brød jeg har bagt, så måske er dette også et godt brød.

Det er nemt nok at følge opskriften og røre dejen sammen. Jeg æltede den i skålen og oplevede at den ændrede konsistens af at blive æltet. Det var som om melet og væsken gik i forbindelse med hinanden og blev til en elastisk sammenslutning. Jeg kunne godt tænke mig at prøve at ælte det på røremaskine på et tidspunkt, for at se hvordan det så udvikler sig.

I opskriften står der at det er vigtigt at man bruger en form der har låg. Jeg fandt en glas-stegeso, da min Römertopf var optaget af et andet brød. Men jeg kunne ikke læse mig til i opskriften, hvornår i processen låget skulle bruges. Om det var under hævningen, under bagningen eller under afkølingen. Det endte med at jeg måtte finde en af Jørn Ussings egne bagebøger frem fra reolen, for at finde ud af det. Og låget skal både være på under hævningen og under bagningen. Det er i grunden en ret væsentligt detalje, som er blevet udeladt i opskriften. Hvis jeg ikke havde haft hans bøger stående, ved jeg ikke hvad jeg havde valgt at gøre.

Æltet dej til Jørns hvedebrød

Dejen var fin og jeg stillede den til hævning oven på vores teknikskab, som er et af de varmeste steder i huset. Dejen skulle hæve i 14 timer, men da jeg kiggede til det efter 14 timer, virkede det ikke til at være hævet specielt endnu. Og da jeg havde en aftale ud af huset nogle timer senere, valgte jeg at lade brødet hæve i længere tid, til jeg var hjemme igen og havde tid til at have brødet i ovnen i mange timer. Brødet hævede i omkring 21 timer og det virkede fint hævet og luftigt efter den tid.

Hævet dej til Jørns hvedebrød

Jeg valgte derfor at følge bageanvisningen på et velhævet brød og satte brødet i ovnen ved 180 grader fra starten af. Jeg synes det er endnu en forvirrende formulering i opskriften, at der er flere forskellige bageanvisninger i den, alt efter hvordan brødet har hævet. Og hvordan skal jeg kunne vurdere hvordan hævningen er forløbet, når jeg ikke har prøvet at bage efter metoden før og iøvrigt heller ikke har prøvet at bage udelukkende med grahamsmel? Normalt holder jeg igen med grahamsmel, fordi jeg synes det nemt gør brødet tung og trist, hvis det bliver for dominerende. I det store hele synes jeg ikke selve opskriften er god, fordi den er svær at følge, hvis ikke man er en dreven bager.

Jeg valgte at sætte stegetermoteret i brødet helt fra starten, da jeg ikke havde nogen realistisk idé om hvornår jeg skulle begynde at kigge til brødet, ud fra anvisningen af bagetiden. Da brødet kom i ovnen, var kernetemperaturen 27 grader. Jeg har absolut ingen idé om hvilken temperatur mine brød plejer at have, når de er færdige med at hæve, så jeg kan ikke komme med et kvalificeret bud på om det var en god temperatur.

Brødet var færdigt efter knapt 1½ time, hvilket jeg synes er meget langt fra de anviste 2½-6 timer. Brødet så godt ud, da jeg tog det ud af ovnen.

Jørns hvedebrød

Forventningerne var ikke høje, men det var en stor smagsoplevelse. Jeg anede ikke at grahamsmel kunne indeholde så meget smag. Brødet var lækkert, sødt og fyldigt i smagen. Jeg har fået mod på at bage honning/salt-hævet brød igen en anden gang. Forhåbentlig bliver det også vellykket næste gang jeg prøver.

 

Kornkammerets rugbrød uden surdej – Den økologiske bagebog

I Den økologiske bagebog er der tre opskrifter på rugbrød og i mit projekt med at bage mig gennem hele bagebogen, er jeg kommet til Kornkammerets rugbrød uden surdej.

Brødet bages med gær i stedet for surdej, som traditionelt rugbrød normalt hæves med. I dette brød tilføjer kærnemælken det syrlige islet og brødet er nemt at bage for begyndere, fordi det bages på en dag, modsat surdejshævet brød, der tager flere dage at bage. Derfor er det et godt sted at starte, da resultatet kommer samme dag man starter.

Kornkammerets rugbrød uden surdej

Jeg æltede dejen med dejkrogene på håndmikseren, da den var ret tung. Jeg løb tør for valnødder, så jeg supplerede med hasselnødder.

Dej til rugbrød uden surdej

Jeg havde ikke en stor rugbrødsform, så jeg bagte brødet i to små forme i stedet. Det gav to lave brød og en anden gang vil jeg nok enten anskaffe en stor form eller bage det i min Römertopf, så brødet bliver stort nok til at lægge pålæg på.

Rugbrød klar til at komme i ovnen

Jeg bagte brødet til kernetemperaturen var 98 grader og tog det ud af formen, så det kunne køle af på en bagerist. Hvis du lader brødet blive i formen mens det køler af, samler der sig kondensvand på siderne og brødet bliver vådt. Det synes jeg ikke er specielt lækkert, da jeg ikke mener skorpen skal være svampet. Så jeg lader altid brødet køle af uden formen.

Brødet smagte nøddeagtigt og med de tilsatte hasselnødder, blev det til et lækkert nøddebrød. Det var lækkert helt friskbagt, men dagen efter var det noget tørt og kedeligt. En anden gang vil jeg tilsætte nogle kerner der kan holde på fugten. Men smagen var så god at jeg gerne vil afprøve opskriften igen og finde en måde at lave et brød der holder sig friskt og saftigt mere end blot den første dag.

 

Mørdrupgårdbrød – Den økologiske bagebog

I mit projekt med at bage mig gennem hele Den økologiske bagebog, er jeg kommet til Mørdrupgårdbrød. Det er endnu et brød i bagebogen uden kerner. Jeg synes der er for få kerner i bogen, men det kan man jo heldigvis selv tilsætte til brødet, selvom det ikke står i opskriften.

Mørdrupgårdbrød

Dejen var ret nem at lave, da den bare skulle røres sammen om aftenen og stå til næste dag. Den kan endda med fordel stå og hæve i op til 24 timer, så det er muligt at blande dejen sammen, selvom man har travlt, da det kan gøre i en 10 minutters pause i løbet af dagen, dagen før man vil bage brødet.

Rørt dej til Mørdrupgårdbrød

Dejen hævede fint i køleskabet og var let at arbejde med næste dag. Dejen skulle blot formes, ikke en gang æltes og det tog ikke mange minutter. Derfor er det et nemt brød, når man skal have gæster, fordi det kræver et minimum af arbejde på selve dagen.

Mørdrupgardbrød klar til efterhævning

I følge opskriften skal brødes efterhæve i hævekurve eller skåle, men jeg valgte at lade dem efterhæve fritstående på bagepapir og det fungerede fint.

Efterhævet Mørdrupgårdbrød

Brødene skulle bages ved høj varme, 250 grader og jeg synes det var lige voldsomt nok. Brødene blev temmeligt mørke, før de var gennembagte. Jeg brugte et stegetermometer til at tjekke brødet og tog det ud, da kernetemperaturen var 98 grader. Min erfaring er at brødet ikke er færdigt før kernetemperaturen er 98 grader og jeg er begyndt at bruge mit stegetermometer, hver gang jeg bager store brød. Især efter jeg fik underbagt et ellers ret lækkert brød, så det ikke smagte godt.

Bagte Mørdrupgårdbrød

Grundet den meget voldsomme bagning, blev især det ene brød ret mærkeligt i overfladen. Skorpen flækkede og smagte brændt. Næste gang vil jeg bage det ved lavere temperatur, så det ikke bliver brændt. Det skal bages lidt længere tid, men det er et godt bytte for brød der ikke bliver brændt i skorpen.

Brødet var efter 2 dage stadig saftigt og kunne spises uden at blive ristet, men smagen i sig selv var temmeligt kedelig. Jeg vil måske prøve at bage det igen en anden gang, men så vil jeg tilsætte frø/kerner og revne gulerødder eller lignende, for at give noget smag til brødet.

 

Ingrid og Kelds kernerugbrød – Økologisk Landsforenings bagekonkurrence

Dette rugbrød er intet mindre end det bedste rugbrød jeg nogensinde har bagt. Det har det hele; det er saftigt, fyldt med kerner og smag og det mætter. Jeg kan hermed indstille min søgen efter en god rugbrødsopskrift. Men lur mig om ikke jeg alligevel kaster mig over flere opskrifter, nu hvor jeg er kommet så godt i gang.

Ingrid og Kelds kernerugbrød

Selvom bagekonkurrencen er ovre, har jeg valgt at bage alle opskrifterne i konkurrencen, for at få afprøvet forskellige typer brød. Opskriften til Ingrid og Kelds rugkernebrød er til 3 store rugbrød i store rugbrødsforme. Det er meget store mængder der skal bruges, så jeg valgte at halvere portionen. Dels fordi jeg ikke har tre store forme og dels fordi vi ingen chance har for at spise alt det brød, inden det bliver tørt og kedeligt. Helst ville jeg have bagt 1/3 portion, men der skal bruges 2 hvidtøl til hele portionen og det var noget nemmere at halvere, så jeg  skulle bruge en hvidtøl. Mængderne i opskrifterne er lidt underlige, synes jeg, og svære at dele i hovedet. Der skal bruges 1125 g rugmel til hele opskriften og 2,25 liter vand. Det gav lidt udfordringer at halvere alle målene, men det gik.

Jeg valgte at blande de knækkede rugkerner i fordejen, fordi jeg bedst kan lide at kernerne får lov at suge en masse væske til sig inden de skal bages og den færdige dej skal kun hæve i et par timer, hvilket ikke levner tid til at kerner kan suge meget væske.

Fordejen var lidt sej at røre, men det gik alligevel hurtigt. Jeg er efterhånden blevet ret glad for at arbejde med fordej og surdej og er så småt begyndt at eksperimentere med egne opskrifter. Det er helt klart den største gevinst jeg har fået ved at deltage i bagekonkurrencen og at bage mig gennem en hel bagebog.

Fordej til Ingrid og Kelds kernerugbrød

Da fordejen havde hævet natten over, var den hævet det til dobbelte og dejen var livlig. Glutentrådene var stærke og dejen lugtet let syrligt.

Aktive glutentråde i fordejen til kernerugbrød

Resten af ingredienserne kunne lige nøjagtigt være i den skål jeg havde valgt. Jeg er slet ikke sikker på at jeg har et fad der er stort nok, hvis jeg havde lavet den fulde portion, heller ikke selvom jeg har en 5 liters opvaskebalje som jeg har indkøbt til at fungere som bagefad.

Mine rugbrødsforme havde på forunderlig vis forputter sig et sted i huset og jeg opgav at finde dem igen, så i stedet hældte jeg dejen i min store Römertopf, den der kan indeholde op til 5 kilo kød. Jeg smurte selvfølgelig formen og dejen gik næsten op til kanten.

Kernerugbrødsdej i Römertopf

Da rugbrødet havde efterhævet et par timer, havde det hævet et par cm op. Jeg gav brødet to timer, som opskriften foreskrev. Jeg havde forventet at det skulle have mere, fordi formen var så stor, men jeg brugte mit stegetermometer og tog brødet ud, da kernetemperaturen var 98 grader. Hvis jeg ikke havde brugt termometer, ville jeg have troet at brødet ikke var færdigt, da siderne var meget bløde, lige da jeg tog brødet ud af formen. Men jeg stolede på at kernetemperaturen var korrekt og ventede tålmodigt på at brødet havde kølet af en halv times tid. Skorpen nåede at sætte sig på siderne og brødet var blevet fast. Jeg skar forsigtigt enden af for at smage brødet og det var kærlighed ved første bid. Brødet var saftigt og lækkert og det er helt sikkert ikke sidste gang jeg bager brødet.

Jeg synes stadig det er problematisk at opskriften er til en urealistisk kæmpe stor portion. Det havde været bedre at opskriften havde været til en mindre portion, så man selv kan gange op og lave en større portion, hvis man skal bage til mange. Hvis vi i vores store familie skulle spise hele portionen, ville vi have brød til halvanden uge. Og på den tid ville brødet helt sikkert nå at blive kedeligt, tørt og muggent. Så umiddelbart ser jeg ikke andre årsager til den store opskrift end at den ikke er blevet bearbejdet, så den passer til almindelige husholdninger. Det er ærgeligt hvis portionstørrelsen skræmmer nogle fra at prøve opskriften, for det er virkeligt et godt brød.

Gram Slots kuvertbrød – Den økologiske bagebog

Gram Slots kuvertbrød er endnu en af de opskrifter jeg er ved at bage mig igennem. Billedet i opskriften viser små, fine kuvertbrød og jeg valgte at servere dem til en god tomatsuppe.

Gram Slots kuvertbrød

Opskriften var nem at følge og dejen samlede sig fint. Jeg brugte håndmikseren med dejkroge til at ælte dejen.

Dej til kuvertbrød

Jeg delte dejen i 14 stykker og lod dem efterhæve på pladen. Brødene hævede op til dobbelt størrelse under efterhævningen. Jeg penslede dem med smeltet smør og dryssede med Læsøsalt, inden de kom i ovnen.

Efterhævet kuvertbrød

I min forståelse er kuvertbrød små brød der egner sig som tilbehør til mad. Billedet i opskriften viser små brød og det var hvad jeg forventede at få ud af ovnen. Men bollerne hævede til dobbelt størrelse på pladen og selvom jeg havde lavet to brød mere end opskriften foreskrev, var de stadig større end rundstykker, da de kom ud af ovnen. Familien kunne kun spise et brød hver til suppen, så vi havde masser af boller i overskud til morgenmaden dagen efter.

Bollerne så rigtigt lækre ud, da de kom ud af ovnen og de duftede også godt. Men de var desværre kedelige og tørre i smagen, så lidt en skuffelse. Jeg syntes ikke at salt på toppen af bollerne var nogen udpræget succes. Jeg synes det gjorde at bollerne smagte lidt som trylledej. Men dem i familien som er vilde med at hælde MEGET salt på deres mad, syntes det var lækkert og gav lidt ekstra til smagen.

Jeg regner ikke med at jeg kommer til at bage disse boller igen, da det ikke var en god smagsoplevelse.

Previous Older Entries Next Newer Entries