Glutenfrit “rugbrød”

Lad mig allerførst understrege at der naturligvis ikke er tale om rugbrød, da det i sagens natur ikke kan være glutenfrit. Men når det er sagt, er dette brød noget at det tætteste du kommer på rugbrød, hvis du skal undvære rug og andre glutenholdige kornsorter. Brødet ligner rugbrød, føles som rugbrød og smager som hjemmebagt rugbrød. Hvad mere kan man kræve af et glutenfrit brød?

Glutenfrit "rugbrød"

Et af de store problemer med glutenfrit brød er at det ofte er tørt og kedeligt og ikke minder om det brød vi kender, da det er glutenproteinerne i melet, der får det til at blive luftigt og lækkert. Glutenfri meltyper som boghvede-, ris- og majsmel har slet ikke samme hæveevne som hvede og rug og resultatet bliver nemt et tørt og smuldrende brød. En del glutenfrit brød jeg har bagt, er glimrende når det lige kommer ud af ovnen, men når det har ligget i skabet en dags tid, er det blevet så trist og tørt, at det skal ristes før det kan spises.

Dette brød kan holde sig frisk i flere dage, præcist lige som almindeligt hjemmebagt rugbrød. Og da det ligner rugbrød, er det muligt at have det med i madpakken uden kollegerne eller klassekammeraterne lægger mærke til at det er en særlig kost. Du kan sågar servere det for frokostgæster uden de ville ane uråd.

Glutenfrit brød er som regel meget blegt og trist at se på, fordi det glutenfrie mel er næsten hvidt og bliver endnu mere hvidt, når det bliver bagt. jeg bruger carob til at farve brødet med. Dejen bliver ikke specielt mørk af den mængde jeg bruger, men når brødet er bagt, har det fået samme mørke farve som rugbrød.

Opskriften rummer en masse forskellige ingredienser, men det er ikke nødvendigt at bruge alle de forskellige typer mel, flager og kerner. Du kan sagtens erstatte de forskellige flager med hinanden og det samme med de forskellige slags mel og kerner.

1 stort brød

1. dag

1 portion glutenfri surdej

4 dl lunkent vand

300 g rismel

Det hele blandes i en skål og står lunt nattenover. Jeg plejer at lade det stå på køkkenbordet. Husk at tage 1-2 dl surdej fra til næste gang du skal bruge surdej.

Fordejen

2. dag

Fordej fra 1. dag

5 dl lunkent vand

1 spsk salt

2 spsk olie

250 g kogte fuldkornsris (1,25 dl rå ris + 2,5 dl vand koges med låg på i ca. 45 til risene er møre. Køles af)

50 g hirseflager

50 g risflager

50 g boghvedeflager

25 g carob

120 g revet gulerod (eller kartoffel, squash eller rødbede)

50 g solsikkefrø

50 g hørfrø

50 g sesamfrø

50 g hel boghvede

100 g boghvedemel

100 g majsmel

100 g kartoffelmel

100 g rismel

Alle ingredienserne røres grundigt sammen, gerne med røremaskine, hvis du har sådan en. Ellers så brug håndmikseren med dejkrogene. Glutenfrit brød bliver bedst, hvis det bliver rørt i min. 10 minutter. Det kan være en fordel at blande alt undtaget mel sammen først og så tilsætte melet lidt ad gangen til sidst.

Den færdige dej

Dejen hældes i smurt, stor rugbrødsform og glattes med bagsiden af en våd ske eller en våd dejskraber. Læg et fugtigt viskestykke eller andet fugtigt klæde over og lad brød hæve natten over et lunt sted.

Dejen i form, klar til hævning

Brødet bages ved 200 grader i ca. 1 time. For at opnå det bedste resultat, skal kernetemperaturen være 98 grader. Brug et stegetermometer som du stikker ind i midten af brødet. Det er meget svært at vurdere om brødet er færdigt, hvis ikke du kender temperaturen, især hvis det er en brødtype du ikke er vant til at bage. Så et stegetermometer er en rigtig god investering. Køb et elektronisk stegetermometer med wire, så termometeret kan være i brødet under hele bagningen. De fleste har en alarmfunktion, så den bipper, når den ønskede temperatur er opnået.

Jeg har på et bagekursus hos Aurion prøvesmagt brød der var taget ud af ovnen ved en kernetemperatur på henholdvis 94 grader, 96 grader og 98 grader og selvom det virkede som en ganske lille forskel, så var de to første brød nærmest uspiselige. Så jeg har fået meget stor respekt for kernetemperaturen efter den oplevelse.

Brødet holder sig friskt i en lille uge.

 

Glutenfri surdej på rismel

Denne opskrift på glutenfri surdej har jeg fra Helle Kofoeds kogebog Glutenfri. Den kan købes i de fleste helsekostbutikker for 99 kr og den indeholder mange gode opskrifter og inspiration til en glutenfri kost. Det er den bedste bog om glutenfri kost jeg indtil videre er stødt på i Danmark. Der er ikke særligt mange kogebøger om glutenfri kost og de fleste benytter færdige melblandinger i deres opskrifter, men Helle Kofoed bruger ingredienser der er naturligt glutenfrie, hvilket tiltaler mig, fordi jeg så ved præcist hvad der er i det mad jeg laver og jeg får fornemmelsen af at jeg kan lave det hele fra bunden. Og så er det væsentligt billigere at bage brød af glutenfri meltyper fremfor glutenfri melblandinger, en ikke uvæsentlig detalje, da de færdige melblandinger snildt koster 50-60 for et kilo, så det er ikke ligefrem billigt at skifte det almindelige brød ud med glutenfrit brød.

Surdej på rismel

1. dag

1,5 dl lunkent vand

1 g gær (meget lille stykke)

40 g rismel

Gæren opløses i vandet og mel tilsættes. Lad det stå lunt til næste dag.

2. dag

1 dl lunkent vand

40 g rismel

Fordej fra 1. dag

Alle ingredienser blandes sammen og får lov at stå lunt til næste dag.

Surdejen skulle nu være blevet “levende”. Dejen hæver op og bliver luftig og det er meget tydeligt at der er sket en forandring. Den vil helt naturligt falde sammen igen og den skiller også nemt, men det gør ingenting. Surdejen lugter surt og den kommer i gang igen når du blander frisk mel og lunkent vand i og lader den stå ved stuetemperatur natten over. Husk at opbevare den i køleskabet, når du ikke bruger den.

Når du bruger din surdej, tilsætter du nyt vand og rismel, rører sammen og lader den stå et halvt til et helt  døgn på køkkenbordet eller et andet lunt sted. Husk at tage 1-2 dl surdej fra til næste gang. Jeg plejer at tage surdej fra med det samme jeg har blandet det med frisk mel og vand, så jeg husker det. Hæld det i et glas og lad det stå på køkkenbordet uden låg til det er hævet godt op. Sæt låget på og stil det i køleskabet. Surdejen kan uden problemer holde sig i op til en måned. Hvis der går lang tid imellem du bruger den, er det en god idé at friske den op med en smule mel og vand hver anden uge. Du skal så og sige fordre den, for at den bliver ved med at være i live.

Den glutenfri surdej kan du bruge til surdejsbrød på samme måde som en almindelig rugsurdej.

Nemme hirseboller

Jeg fandt en opskrift på små hirsebrød på en pose hirseflager fra finax. Du kan se opskriften her. Jeg tilrettede den hvad efter jeg havde i køkkenet og brugte mere groft mel, da jeg foretrækker brød med fuldkorn, da jeg både synes det gør en stor forskel for smagen og mæthedsfølelsen. Jeg brugte også væsentligt mindre gær og sukker end i opskriften, da jeg foretrækker brød der ikke smager af gær og sukker. Som tommelfingerregel bruger jeg 50 g gær til 1 liter væske, hvis brødet skal hæve hurtigt. Når jeg koldhæver natten over, bruger jeg 50 g gær til 2 liter væske. Det giver en god hævning og brødet kommer ikke til at smage af gær.

12 boller

25 g gær

200 g/2 dl A-38 eller andet surmælksprodukt

2 dl lunkent vand

100 g rugmel

100 g hirseflager

200 g fuldkornsspeltmel

200 g hvedemel

1 tsk salt

1 tsk sukker eller honning

2 spsk olie

A-38, vand, rugmel og hirseflager røres sammen og står i et kvarters tid, så flagerne kan suge væsken. Det gør at brødet bedre bevarer fugtigheden, når det er bagt. Gæren opløses i blandingen og resten af ingredienserne tilsættes. Æltes grundigt, meget gerne på røremaskine, hvis du har sådan en. Dejen hæver i 40 minutter, formes med fugtige hænder til 12 boller og stilles på bageplade og efterhæver i 20 minutter.

Bages ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Surdejshævet havrebrød med ølandshvede og citron

Jeg har aldrig prøvet at tilsætte revet citronskal til almindeligt brød, men resultatet overraskede positivt. Citronen blev en fin antydning i brødet og skorpen blev sprød og god og krummen saftig, sej og fyldig.

Surdejshævet havrebrød med ølandshvede og citron

Jeg fandt en opskrift på en pose havregryn og fik lyst til at prøve den. Først havde jeg tænkt at jeg ville koldhæve dejen og blot halvere gærmængden, men ellers følge opskriften. Men jeg besluttede mig for at lave brødet surdejshævet i stedet og jeg lavede lidt mere om på det undervejs.

Opskrift fra havregrynspose

1 stort brød i ca. 4 liters form

Fordej:

1½ dl surdej

1 dl lunkent vand

60 g rugmel

Dej:

9 dl lunkent vand

Fintrevet skal af 1 økologisk citron

300 g havregryn

50 g roesirup, alternativt anden sirup eller honning

15 g salt

100 g hasselnødder

50 g sesamfrø

50 g solsikkekerner

250 g groft ølandshvedemel, alternativt fuldkornshvedemel eller rugmel

350 g hvedemel

Fordej: Surdej, vand og rugmel røres sammen og står natten over og får lov at blive aktivt. Husk at tage 1½ dl surdej fra til næste gang du skal bruge surdej.

Fordej

Dej: Fordejen blandes med vand, citronskal og havregryn og får lov at trække i 10 minutter eller mere, så havregrynene kan suge noget af væsken. Det giver en god fugtighed til det færdige brød.

Havregryn, citronskal og vand blandet med fordejen

Hasselnødderne hakkes groft og tilsættes dejen sammen med resten af ingredienserne.

Grofthakkede hasselnødder

Dejen røres med håndmikser eller i røremaskine i 10 minutter.

Færdigrørt dej

Dejen hældes i en smurt rugbrødsform på ca. 4 liter eller anden ovnfast form af samme størrelse. Læg et fugtigt viskestykke over og lad dejen hæve i ca. 8 timer, til den er hævet godt op, til ca. dobbelt størrelse. Hvis du starter surdejen om aftenen, passer det med at du kan lave dejen om morgenen og lade den hæve, til du kommer hjem fra arbejde. Hvis du starter surdejen om morgenen, kan du lave dejen om aftenen og bage brødet næste morgen.

Færdighævet havrebrød

Bages ved 180 grader på næstnederste ribbe i ca. 1-1½ time. Den præcise bagetid afhænger af ovnen og formen. Brug et bage/stegetermometer og tag brødet ud når kernetemperaturen er 98 grader. Så er brødet helt perfekt bagt. Lad brødet køle lidt af inden det skæres op.

Surdejshævet glögg-brød

Efter diverse julearrangementer havde vi 4-5 liter alkoholfri glögg i overskud og familiens børn gider ikke drikke det, så jeg måtte finde på noget andet at bruge det til. Det er rød saftevand med krydderier og masser af rosiner og mandler. Jeg valgte at eksperimentere med et surdejshævet brød, for at bruge noget af den krydrede væske. Sidst jeg eksperimenterede med surdejshævet hvedebrød, blev det alt for surt, så jeg tænkte at den søde saft ville rette op på surheden.

Brødet blev rigtigt godt, en anelse til den søde side, men det smagte rigtigt godt med smør. Det var lidt en mellemting mellem brød og kage. Og køkkenet duftede af krydderkage, mens brødet var i ovnen.

Jeg har ikke prøvet at lave brødet med glögg med alkohol, så jeg ved faktisk ikke om alkoholen bliver i brødet eller om det fordamper under processen.

Inspireret af Stop spild af mad, er jeg begyndt at gemme resterne fra morgenmadsbordet. Min datter på 2½ efterlader ofte en hel tallerken havregryn med mælk og i stedet for at smide det i skraldespanden, gemmer jeg det i en bøtte i køleskabet i nogle dage, hvorefter det ryger i fryseren (når bøtten er fyldt op). Jeg bruger disse rester når jeg bager brød, i stedet for at bruge havregryn fra skuffen. Så længe morgenmaden udelukkende indeholder ingredienser jeg kunne finde på at bruge i mine brød, så gemmer jeg resterne i bøtten. Det kan være havregryn med mælk, yoghurt med müsli, guldkorn, havregrød eller det sidste smulder i cornflakes pakken. Det giver smag og fylde i brødet og jeg sparer både plads i skraldespanden og penge på madbudgettet. Det synes jeg er ret smart.

1 brød

Fordej:

1 portion surdej

60 rugmel

1 dl tempereret vand

Dej:

2 dl glögg-fyld

3 dl glögg

300 g morgenmadsrester, alternativt 2 dl havregryn og 1½ dl vand/mælk

1 spsk salt

100 rugmel

100 bageblanding eller blandende kerner

500 g hvedemel

Surdejen blandes med vand og rugmel og står lunt natten over, så surdejen får tid til at blive aktiv. Husk at tage en portion fra til næste gang du skal bage.

Næste dag røres alle ingredienser sammen med fordejen med håndmikser eller røremaskine og røres 10 minutter. Den færdige dej hæver 8-10 timer og hældes forsigtigt over i en hævekurv eller en smurt/melet skål til efterhævning. Efterhæver 1-2 timer. Sæt en bageplade i ovnen og varm den sammen med ovnen op til 200 grader. Læg bagepapir på og vend dejen ud af kurven/skålen efter endt efterhævning og sæt brødet direkte i ovnen.

Bages ved 200 grader i ca. 45 minutter. Brug et stege/bagetermometer til at tjekke kernetemperaturen. Når den er 98 grader, er brødet færdigt.

Surdejshævet glögg-brød

Aurions rugbrød med surdej – Den økologiske bagebog

I mit projekt med at bage mig gennem hele Den økologiske bagebog, er jeg kommet til Aurions rugbrød med surdej.

Opskriften er uden kerner og da jeg foretrækker mit brød groft og med masser af kerner, havde jeg ventet med denne opskrift, til jeg havde prøvet de andre opskrifter af.

Jeg har i mellemtiden brugt surdejsdelen af opskriften som min grundopskrift, når jeg har brugt surdej til andre opskrifter. Jeg har en rugsurdej som jeg gerne vil holde på rent rug og i mange opskrifter skal man først tage surdejen fra efter man har blandet en masse andre ting i den. Derfor plejer jeg at tage min portion surdej, som er ca. 1½ dl, og blande med 60 g rugmel og 1 dl lunkent vand. Denne blanding dele jeg i to; den ene portion kommer i et glas og får lov at stå på køkkenbordet i nogle timer, til surdejen er begyndt at hæve godt op og derefter kommer den i køleskabet til næste gang jeg skal bruge surdej. Den anden del bruger jeg i mine opskrifter. Hvis jeg skal bruge en større portion surdej, ganger jeg blot mængden af vand og mel op, så det passer med den mængde jeg skal bruge. Surdejen er lige som jeg vil have den, derfor holder jeg mig til denne grundopskrift.

Aurions rugbrød med surdej

Opskriften var nem at følge og dejen nem at røre sammen. Jeg brugte min håndmikser med dejkroge for at kunne røre den bedre end jeg kan med håndkraft. Jeg brugte fuldkornsspeltmel og almindeligt rugmel, da jeg havde de meltyper i skabet.

Færdig dej til Aurions rugbrød

Dejen var nem at håndtere og nem at glatte ud, så det var rart at arbejde med den.

Aurions rugbrød klar til hævning

Jeg læste opskriften forkert, så i stedet for at lade dejen efterhæve i 2-3 timer, endte den med at hæve i 12 timer. Det gjorde imidlertid ikke noget, da dejen kun blev bedre af det.

Efterhævet rugbrødsdej

Brødet var nemt at skære og smagen var overraskende god. Jeg vil nok udelade kommen næste gang jeg bager brødet, men det skyldes at jeg ikke kan lide kommen. Skorpen var sprød og krummen saftig og lækker og jeg kan anbefale brødet til nybegyndere udi i rugbrødsbagningen og til dem der ikke bryder sig om kerner i deres rugbrød.

Bi’s rugbrød med svedjerug – Økologisk Landsforenings bagekonkurrence

Den sidste opskrift jeg mangler at afprøve i Økologisk Landsforenings for længst overståede bagekonkurrence, er Bi’s rugbrød med svedjerug. Jeg har gemt denne opskrift til sidst, fordi den så mindst indbydende ud, hovedsageligt fordi man skal ælte den i hånden og opskriften ser lidt indviklet ud.

Brødet hedder rugbrød med svedjerug, men der står ikke noget om svedjerug i opskriften. Jeg går ud fra at det er en fejl og at forfatteren til opskriften har ment at det var implicit at der mentes svedjerug, men jeg synes alligevel det er en graverende fejl at der ikke er overensstemmelse mellem titel og indhold. Jeg har valgt at bruge almindeligt rug, fordi der ikke står i opskriften at man skal bruge andet og fordi jeg ikke havde svedjerug i huset.

Der står i opskriften at man evt. kan tilsætte rugkerner til dejen på andendagen. Jeg valgte at tilsætte rugkerner til fordejen i stedet, fordi jeg gerne ville give kernerne mulighed for at suge væske og blive saftige. Jo mere væske kernerne suger inden brødet bliver bagt, jo mere væske afgiver de til de færdige brød og dermed bevarer det fugtigheden i længere tid. Og kernerne bliver ikke hårde og umulige at fordøje.

Væskemængden i fordejen var ikke tilpasset at jeg tilsatte 500 g rugkerner, så jeg tilsatte 3 dl vand ekstra. De rugkerner man skal bruge i opskriften skal være overhældt med kogende vand og drænet efter at have trukket. Jeg vurderede at de nok ville suge omkring 3 dl væske til sig i den proces, uden dog at vide om det er helt skudt ved siden af. Fordejen blev meget fast og bastant og jeg var spændt på om det overhovedet var muligt at få dejen til at blive aktiv, når der ikke var mere “fri” væske.

Fordej fyldt med kerner

Dagen efter så dejen ikke specielt hævet ud. Der var så lidt væske i, at det ikke var muligt at se om der var gang i surdejen. Dejen duftede svagt surt, så jeg satsede på at hævningen var i gang som den skulle være. Jeg tilsatte vand, salt og mel ifølge opskriften. Portionen var alt, alt for stor til at min håndmikser kunne nå i bund og røre dejen sammen, så jeg blev nødt til at dele dejen op i to skåle, hvilket var noget rod, fordi den ene halvdel var en våd dej og den anden halvdel hovedsageligt bestod af mel.

Da jeg langt om længe fik dejen rørt sammen, hvilket tog meget lang tid, var det en usandsynlig tung dej at arbejde med. Og dejen var også tung rent vægtmæssigt, med en samlet kampvægt på over 3 kilo. Dejen var så tung at arbejde med at jeg nær aldrig havde fået flyttet dejen over i en form. Og da jeg havde fået den flyttet over, var det en udfordring at glatte dejen.

Dejen var på ingen måde en god oplevelse at arbejde med. Der var for meget af den til en almindelig husholdning og der var for lidt væske i. Jeg tror ikke det havde gjort den store forskel at jeg havde ventet med at tilsætte kernerne til dag 2, for de ville stadig have suget noget væske.

Jeg brugte min store Römertopf til at bage brødet i og jeg endte med at give det tre timer, inden kernetemperaturen var 98 grader.

Bi's rugbrød

Brødet smagte på en gang ubagt og tørt. Hvordan det kunne være begge dele på en gang, er mig lidt en gåde. Og det var så hårdt at jeg nærmest ikke kunne skære det igennem. Jeg kæmpede et par gange med at skære i det, men opgav til sidst. Smagen var ikke besværet værd og brødet var så uhåndterbart at jeg ikke en gang fik det skåret i tern og smidt i fryseren, til brug i boller eller andet brød på et senere tidspunkt. Så brødet må siges at være mislykket.

Jeg kan se flere fejlkilder. Væskemængden kan være forkert, fordi jeg hældte kernerne i fordejen, i stedet for at vente til dagen efter, som der står i opskriften. Den store form kan have været et problem i forhold til bagetiden, så jeg skulle have sat temperaturen ned, for at undgå at skorpen blev overbagt før krummen var færdig. Jeg brugte almindeligt rug i stedet for svedjerug og jeg har ingen idé om hvordan de to rugsorter adskiller sig fra hinanden, så måske har de forskellige bageegenskaber. Og endelig kan opskriften slet og ret være dårlig.

Jeg ved ikke hvilke(n) fejlkilde(r) der er gældende i dette tilfælde, men jeg stod med et brød der var tung som et ondt år og helt umuligt at håndtere og jeg har på ingen måde mod på at prøve opskriften igen en anden gang. Der er for mange gode opskrifter til at jeg vil afprøve en opskrift jeg har haft så dårlig erfaring med en gang til.

Previous Older Entries