Jørns hvedebrød – Økologisk Landsforenings bagekonkurrence

Blandt de opskrifter der har været med i Økologisk Landsforenings bagekonkurrence, har jeg været meget tilbageholdende med at bage Jørns hvedebrød. Jeg har simpelthen ikke turdet. Jeg har læst i en af Jørn Ussings egne bagebøger, at honning/salt-hævet brød er noget af det sværeste at bage og at der er rigtigt mange faktorer der kan spille ind og være en fejlkilde, hvis brødet mislykkes. Temperaturen af melet, vandet og det rum, det står til hævning i, er væsentlige faktorer. Og selv når de ting er på plads, er der op til 10 % af gangene man bager honning/salt-hævet brød, hvor det mislykkes, uden en åbenlys fejlkilde.

Det er ikke ligefrem udsigter der har lokket mig til at forsøge at bage brød med denne hævemetode. Jeg har aldrig forsøgt mig på egen hånd, men har muligvis prøvet at lave et enkelt brød efter metoden da jeg sidste år var på bagekursus hos Aurion. Men det var med Jørn Ussing som fagmand, der tjekkede vores dej, og de har et hæverum, der har den rette temperatur og de har tjek på temperaturen på både mel og vand samt præcise vægte, så forholdet mellem honning og salt bliver helt perfekt, så der var alle muligheder for at brødet blev vellykket.

Opskriften på Jørns hvedebrød er også formuleret på en måde, så jeg tænkte mig om en ekstra gang før jeg kastede mig over forsøget. Når jeg skal bage efter en metode jeg ikke har prøvet før, har jeg brug for ret klare retningslinier for hvordan jeg skal bære mig ad. Og det tilbyder Jørn Ussing ikke just i sin opskrift. Alene bageanvisningen. Brødet skal bage i omkring 2½-6 timer! Det gør det jo unægteligt noget svært at planlægge sin dag at man ikke har nogen som helst idé om hvor længe brødet skal være i ovnen.

Men jeg kastede mig altså over opskriften, mest fordi jeg har besluttet mig at prøve alle opskrifterne i bagekonkurrencen. Og jeg har haft mange positive oplevelser undervejs med nogle af de brød jeg har bagt, så måske er dette også et godt brød.

Det er nemt nok at følge opskriften og røre dejen sammen. Jeg æltede den i skålen og oplevede at den ændrede konsistens af at blive æltet. Det var som om melet og væsken gik i forbindelse med hinanden og blev til en elastisk sammenslutning. Jeg kunne godt tænke mig at prøve at ælte det på røremaskine på et tidspunkt, for at se hvordan det så udvikler sig.

I opskriften står der at det er vigtigt at man bruger en form der har låg. Jeg fandt en glas-stegeso, da min Römertopf var optaget af et andet brød. Men jeg kunne ikke læse mig til i opskriften, hvornår i processen låget skulle bruges. Om det var under hævningen, under bagningen eller under afkølingen. Det endte med at jeg måtte finde en af Jørn Ussings egne bagebøger frem fra reolen, for at finde ud af det. Og låget skal både være på under hævningen og under bagningen. Det er i grunden en ret væsentligt detalje, som er blevet udeladt i opskriften. Hvis jeg ikke havde haft hans bøger stående, ved jeg ikke hvad jeg havde valgt at gøre.

Æltet dej til Jørns hvedebrød

Dejen var fin og jeg stillede den til hævning oven på vores teknikskab, som er et af de varmeste steder i huset. Dejen skulle hæve i 14 timer, men da jeg kiggede til det efter 14 timer, virkede det ikke til at være hævet specielt endnu. Og da jeg havde en aftale ud af huset nogle timer senere, valgte jeg at lade brødet hæve i længere tid, til jeg var hjemme igen og havde tid til at have brødet i ovnen i mange timer. Brødet hævede i omkring 21 timer og det virkede fint hævet og luftigt efter den tid.

Hævet dej til Jørns hvedebrød

Jeg valgte derfor at følge bageanvisningen på et velhævet brød og satte brødet i ovnen ved 180 grader fra starten af. Jeg synes det er endnu en forvirrende formulering i opskriften, at der er flere forskellige bageanvisninger i den, alt efter hvordan brødet har hævet. Og hvordan skal jeg kunne vurdere hvordan hævningen er forløbet, når jeg ikke har prøvet at bage efter metoden før og iøvrigt heller ikke har prøvet at bage udelukkende med grahamsmel? Normalt holder jeg igen med grahamsmel, fordi jeg synes det nemt gør brødet tung og trist, hvis det bliver for dominerende. I det store hele synes jeg ikke selve opskriften er god, fordi den er svær at følge, hvis ikke man er en dreven bager.

Jeg valgte at sætte stegetermoteret i brødet helt fra starten, da jeg ikke havde nogen realistisk idé om hvornår jeg skulle begynde at kigge til brødet, ud fra anvisningen af bagetiden. Da brødet kom i ovnen, var kernetemperaturen 27 grader. Jeg har absolut ingen idé om hvilken temperatur mine brød plejer at have, når de er færdige med at hæve, så jeg kan ikke komme med et kvalificeret bud på om det var en god temperatur.

Brødet var færdigt efter knapt 1½ time, hvilket jeg synes er meget langt fra de anviste 2½-6 timer. Brødet så godt ud, da jeg tog det ud af ovnen.

Jørns hvedebrød

Forventningerne var ikke høje, men det var en stor smagsoplevelse. Jeg anede ikke at grahamsmel kunne indeholde så meget smag. Brødet var lækkert, sødt og fyldigt i smagen. Jeg har fået mod på at bage honning/salt-hævet brød igen en anden gang. Forhåbentlig bliver det også vellykket næste gang jeg prøver.

 

1 kommentar (+add yours?)

  1. Trackback: Økologisk Landsforenings bagekonkurrence « Fenjas mad

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s

%d bloggers like this: