Grupe og Meyers rughvedebrød – Den økologiske bagebog

Wauw! Hvilket brød! Det smager så englene synger og både konsistensen og smager giver mindelser om godt bagerbrød. Min kæreste mente at det var det bedste brød han nogensinde havde smagt.

Here goes: Grupe og Meyers rughvedebrød fra Den økologiske bagebog er en af den slags opskrifter som jeg næppe ville have kastet mig over, hvis ikke jeg havde sat mig for at afprøve alle opskrifterne i bagebogen. Det er et brød uden kerner, det er bagt med surdej og skal røres på røremaskine, så for mig var det ikke tillokkende. Jeg bagte for en del år siden mit eget rugbrød i en lang periode, men ellers har jeg ingen erfaring med surdej og har heller ikke rigtigt haft mod på det. Og jeg har ingen røremaskine.

Men da der er flere opskrifter med surdej i bagebogen, fik jeg fat i en surdej fra en veninde, i stedet for at lave den selv, og kunne sætte brødet i gang. Jeg fulgte opskriften, bortset fra at jeg tilsatte en håndfuld blandede frø, som jeg havde i overskud fra pynten til Aurions brusebadsboller, som jeg havde bagt dagen før.

Da jeg ikke har en røremaskine, brugte jeg håndmikseren med dejkroge og rørte dejen i 10 minutter. Det var ikke helt så hårdt som jeg havde frygtet, men det ville bestemt have været nemmere med en røremaskine. Dejen ændrede fuldstændigt struktur under processen, hvilket overraskede mig meget. Jeg havde ikke forventet at det gjorde nogen forskel hvor lang tid dejen blev rørt, men det var tydeligt at der skete en forandring mens jeg rørte. Dejen blev sej og god.

Dejen efter 10 minutters omrøring

Den skulle hæve 24 timer i køleskabet. Jeg stillede den i vores væksthus, da køleskabet var fyldt og dejen hævede godt. Jeg havde brugt en anelse mere gær end foreskrevet og der var vist også en smule varmere i væksthuset end i køleskabet, så dejen virkede klar efter 12 timer. Jeg valgte at bage den ene halvdel af brødet med det samme og lade den anden halvdel vente til den havde fået lov at hæve i 24 timer.

Den færdighævede dej

Dejen skulle efterhæve i en hævekurv. Da jeg ikke har sådan en, brugte jeg en brødkurv. Det kan gå an, men en hævekurv er klart at foretrække. Min brødkurv har store huller og er malet, så den er på ingen måder optimal. Jeg overvejer at prøve at hæve brødet i en skål næste gange, for at se om det kan bruges eller om jeg skal investere i en hævekurv.

Dejen til efterhævning i min brødkurv

Dejen var meget sej og sammenhængende og helt anderledes at arbejde med, end jeg er vant til. Efter en god halv time i kurven, vendte jeg brødet ud på et stykke bagepapir. I opskriften står der at brødet skal bages på en bagesten. Vi har en pizzabagesten, som jeg brugte. Jeg har læst et sted at hvis man ikke har en bagesten, kan man bruge en varm bageplade i stedet, men jeg har ikke prøvet det.

Efterhævet brød klar til ovnen

I opskriften er forklaret at man skal bruge en brødspade til at flytte brødet ind i ovnen. Det er her opskriften afslører at den er skrevet til brug i professionelle bagerier og ikke i almindelige køkkener. Jeg synes det er et problem i en bagebog der er henvendt til ganske almindelige husholdninger, især fordi det sagtens kan lade sig gøre at bage brødet uden at have en brødspade. Jeg vendte brødet ud på bagepapir og trak papiret over på bagestenen, ved at løfte risten med bagestenen op til kanten af bordet.

Jeg synes det er et generelt problem med Meyers opskrifter at de er højtragende. De er skrevet på grundlag af at Meyer er vant til at arbejde i et professionelt køkken, med køkkenredskaber og ovne der kan noget helt andet end normale husholdninger kan leve op til. Det virker som om han gerne vil formidle sine fantastiske retter, men ikke har sat sig ind i, hvad almindelige husholdninger kan præstere. Det er ærgeligt at han ikke formår at skrive sine opskrifter om, så de er tilpasset den målgruppe, hans kogebøger er tiltænkt. Der skal i grunden ganske lidt til for at bearbejde hans opskrifter, så menigmand kan få gavn af dem.

Men når det er sagt, vil jeg vende tilbage til at det var en god oplevelse af bage dette brød. Det var udfordrende og spændende, men jeg var også lidt bange for at kaste mig over det, da det var metoder jeg ikke er tryg ved.

Brødet fik omkring 35 minutter ved 220 grader og blev temmeligt mørkt. Jeg var nervøs for om det havde fået for meget og da jeg tog det ud, blev jeg i tvivl om det havde fået for lidt, fordi det føltes tungt og dermed en smule ubagt. Jeg savnede et stege/bagetermometer, så jeg kunne tage temperaturen på brødet. På bagekursus hos Aurion lærte jeg, at den eneste sikre måde til at vide om brød er færdigbagt er at måle kernetemperaturen på det. Jeg lærte også på kurset at brødet skal bage så lang tid at hvis det fik fem minutter mere, så ville det have fået for meget.

Men som sagt havde jeg ikke noget termometer og vidste heller ikke hvilken temperatur dette brød skulle have, så jeg måtte holde mig til den anviste bagetid og så vente tålmodigt til brødet have kølet af, før jeg kunne finde ud af om bagningen var lykkedes.

Færdigbagt rughvedebrød

Og det var hele ventetiden værd! Brødet var intet mindre en fantastisk. Krummen var sej og skorpen tyk og god. Min oplevelse var at dette brød var væsentligt bedre end det bedste bagerbrød, vores lokale og ellers ret gode bager kan præstere. Min kærestes dom var at det var det bedste brød han nogensinde havde smagt og at han kunne tage det med på arbejde og fortælle at det var Emmery’s brød, uden nogen ville opdage at det “blot” var hjemmebagt. Så det kan godt lade sig gøre at bage brød der virker professionelt, selvom man ikke har professionelle ovne til rådighed.

Dagen efter bagte jeg resten af dejen, men det fik desværre ikke nok, så det havde en bismag af “ubagt”, så det var ikke en succesoplevelse igen. Jeg tror den for korte bagetid kan undgås ved at bruge et termometer.

Grupe og Meyers rughvedebrød

Brødet var helt fantastisk bare med smør eller med hjemmelavet marmelade, ost eller avokado. Næste gang jeg bager det, vil jeg prøve at tilsætte en god portion frø og kerner og hele, kogte korn, for at give brødet mere substans. Jeg er ikke så meget for kernefrit brød, men det er jo heldigvis nemt at tilsætte kerner til dejen.

Advertisements

10 kommentarer (+add yours?)

  1. Hottie Von Dottie
    Nov 09, 2011 @ 21:24:03

    Måske derfor jeg altid er gået udenom Meyers madbøger. Manden er dygtig, ingen tvivl om det, men. Når ting skal være så besværlige og jeg har så kort en lunte, som jeg har, så tror jeg bare jeg skal gå udenom den bagebog… Manden må jo være dybt original, men til gengæld forstår han sig ikke så meget på at skrive til sin målgruppe!?

    Svar

  2. Kirsten Wisborg
    Nov 10, 2011 @ 01:31:08

    Du kan få en hævekurv af mig.

    Svar

  3. Trackback: Urtekrams gulerodskerneboller – Den økologiske bagebog « Fenjas mad
  4. Trackback: Flødestuvede østerhatte « Fenjas mad
  5. Trackback: Fuglebjerggaards rugbrød – Den økologiske bagebog « Fenjas mad
  6. Trackback: Meyers ølandshvedebrød – Økologisk Landsforenings bagekonkurrence « Fenjas mad
  7. Trackback: Pouls præstebrød – Økologisk Landsforenings bagekonkurrence « Fenjas mad
  8. Trackback: Mørdrupgårdbrød – Den økologiske bagebog « Fenjas mad

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s

%d bloggers like this: